打卡米其林、黑珍珠餐厅，寻找高端餐饮的未来

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一场疫情推动了餐饮消费需求的改道，也加快了行业结构性分化的速度。这其中，一个令市场有些意外的变化就是此前被认为很难搞的高端餐饮迎来了春天。

喜家德创始人高德福曾说，“我做高端饺子喜鼎，在上海做到了人均300～500元，目前开业2个月没想到生意这么好。”

这种感受实际上并不是个例，而是很多行业人士的共识。

汉源东方董事长陈新时曾表示高端品牌餐饮疫情后消费劲头不减，“上海人均1000～1500的高端餐厅一房难求，包间很难订到。”

一口气摘得米其林9颗星的新荣记创始人张勇认为，接下来几年时间里，高端餐饮都会做得很不错，并号召业内“赶紧做”。

那么，高端餐饮要如何做？国内高端餐饮的现状又是怎样？

6月3日，我们召集了国内著名的米其林星级餐厅以及黑珍珠餐厅的创始人，他们有胆识有见解有方法，来上海，一起对话高端餐饮领域的佼佼者。

匠心游学之旅，正式开启！

多家星级名企

1、菁禧荟

关键词：连续三年黑珍珠三钻的高端餐饮品牌

平价菜系高端化的典型代表

食界大佬力荐“一生必吃一次”

菁禧荟，首创新潮菜概念，由沪上知名餐饮人杜建青自2015年创立。

经过6年的发展，成为上海唯一一家连续三年夺得黑珍珠三钻的高端餐饮品牌，被众多食界大佬力荐为“一生必吃一次”的地方。

1、运费比食材贵，只为潮州味

潮州菜广杂且亲民，如何规整成适合高端餐饮的菜品？又如何让人充分感受到潮州味道？日常运作中，保持出品的稳定性？

这是杜建青在重新定义潮州菜，并以新潮样貌呈现时需解决的问题。他希望以更广博的视野来看待这个菜系，而非仅仅局限于本地。

何为潮州味？这是一个难以回答的问题，因为每个人对味道的感知都是独特的，并以过往的味蕾记忆为线索。土生土长的潮州人，炒青菜时总喜欢加入蒜蓉、豆酱，对生腌的虾姑咸蟹毫无抵抗力，对咸菜咸肉鱼饭也百吃不厌，这就是潮州味。

餐厅主厨陈少雄正在烹饪咸肉炒白菜心

为呈现最地道的潮州味，厨房团队的人都来自潮汕地区，很多食材、调味料也多是从当地空运而来，即便如萝卜、白菜等寻常之物，上海也能找到品质好的，但他依旧坚持空运，即便运费比原材料高出不少。

2、新菜新做法，拓展潮州菜

“放眼当今社会，特别在上海这样的大都市，??我认为潮州菜，??美味有余，美感不足，它的呈现方式应该要改变，??品位要有所提升，这是我要改变的一个初衷。”

潮州菜广泛且民生，大众认知里多是潮州打冷、生腌、咸杂等，他所做的并不是全盘托出，而是有筛选的、有升级。简单总结，就是以最佳食材的精华部分，加上潮州烹饪方式，更升级地呈现出来。

如响螺，潮州最骄傲的物产，美食家蔡澜曾评价说，“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材”。在菁禧荟，一份螺片会把??边边角角头头尾尾全部修掉，只保留口感最嫩的部分。

明火烧响螺、炒螺片、白灼响螺片，这是潮州菜常见的烹法，杜建青还创新了冻切螺片，呈现在冷菜中，将螺特有的鲜味与爽脆的口感??发挥的淋漓尽致。

店中的招牌菜品清汤西施舌

也有一些从未有过的潮州菜，逐渐拓展着这个菜系的边界。如潮州咸菜，搭配??浙江一带的海蜇??丝，凉拌后成为冷菜，讨巧开胃；或如??酸梅汁加上潮州黄瓜，??即是潮州食材，又是潮州味道；再如潮州产的莲子，蒸熟后与冰糖调和，制成莲子糕，成为冷菜中的甜味担当。

这些都是新潮菜的展开形式，所谓变化是更符合当下健康的餐饮趋势，用最佳的食材来呈现，更加与时俱进，不变的则是味道，潮州的那些经典味道。

2、西郊5号

关键词：连续四年黑珍珠2钻

食神餐厅、40万天价宴

日本东京美食界的四大天王：“料理铁人”坂井宏行、意大利料理教父”落合务、日料大师田村隆、华裔厨师陈建一前不久曾一起来上海和孙兆国切磋料理，之后这四位日本美食界的泰斗用了一个词来形容他们与孙大师之间的差距，称他们难以“望其项背”。

获得如此评价孙兆国究竟何许人也？

中国烹饪大师、法国美食协会会员，从业34年，早在20年前就在央视全国烹饪大赛获得冠军，在星空卫视“食神争霸”中被授予“食神”称号。

如果搜下微博还能看到去年被全国媒体热议的“迪拜王子40万天价晚宴”，就是来自孙大师开的“西郊5号”餐厅。

目前西郊5号已经连续4年摘得黑珍珠2钻！

3、子福慧

关键词：创立一年斩获米其林餐盘奖

与黑珍珠一钻、高端禅意粤菜

子福慧，是由“绅士主厨”之称的名厨周子洋先生亲自主理。从创始人的名字中取一“子”字，再取寓意美好的“福”、“慧”二字，子福慧别有韵味。

子福慧做的是高端私宴定制，主打粤菜，秉承只选用最新鲜的原料、运用最细致的烹饪技巧展现菜品魅力的理念，将打造“高水准待客空间”进行到底。

一家充满禅意的餐厅

走进“子福慧”，简单的色调

化繁为简的装饰，充满禅意的元素铺陈

透露出的“静”“思”的大道至简空间美学

摒弃一切繁杂的干扰，让人自我修炼回归本初

专注对食物本身的付出与体验

不仅如此，在精神层面上

“子福慧”希望在每个重要时刻

能够给顾客带去一些正能量和幸运值，精心打造了七间房助力所有食客

对食材挑选近乎严苛的子福慧

随着餐厅名气的壮大，不仅仅有新食客的到来，更是收获了许多老食客，会吃的老食客们说：“吃鲜味肯定要来他们家咯，周子洋就是江苏南通人，从小吃到大的家常味，鲜味做的地道”。

菜品的创造原则更是要求尊重食材本身的味道，以粤菜为根基，南北食材结合，富有中国特色。摒弃所有杂念将重心专注到食物本身，为食客返还最原始最纯粹的味蕾体验。4、醉东

关键词：首创餐+酒模式

性价比最高的黑珍珠餐厅

年轻人打卡圣地

言归镜湖上日日醉东篱”，在上海浦东九六广场，以陆游这首诗句为灵感取名的餐厅，无论是门店设计语言，还是菜品风格，都诠释了新式餐饮的内涵，它就是醉东。

复古又简约的设计风格，个性而时尚。醉东对传统中餐进行创新，同时借鉴西餐的一些元素，“中餐配红酒”，中西合璧。首创“餐+酒”的模式。

醉东一楼以红色调为主，突出温馨气氛；二楼蓝色调配合灯带布光，另有一番韵味。在照明设计中，结合该店中西合璧的用餐风格，并通过灯光渲染来强化这种氛围。

灯光温馨，音乐舒缓，浪漫又不乏神秘优雅。搭配中西融合的菜肴，构思独特，意境非凡。

这里不仅是一个理想的用餐场所，同时有独特的夜宵酒吧模式。醉东既适合三五好友小聚，也适合一人独酌。在照明设计中，对用餐模式和酒吧模式进行了综合的考量与结合。

对不同场景氛围进行定义，设计师细心斟酌，用餐空间与酒吧空间氛围完美融合。LED屏，餐桌重点照明，氛围照明。这些都是为了让传统餐厅与酒吧合二为一的照明手法。

醉东使用了大量的幻彩膜，配合灯光格调十足，让人沉迷，呈现“醉”的状态。很多时候客人来这里不仅是为了享用美食，也为享受舒适的环境。

在满足基本功能性照明的基础前提下，越来越多的氛围照明，重点照明和场景控制，是目前高端餐饮行业的基本诉求。正是这种到位的灯光，让人身心愉悦的氛围，使得客人的感官体验，得到了又一次的升华。

5、山石榴

关键词：中国潮流餐饮50强

贵州地方菜标杆、米其林餐厅

山石榴是上海贵州菜的翘楚，老板是贵州人。进店就会被一面摆满茅台的酒墙给震撼到。

贵州菜偏酸甜口，酸汤鱼是贵州名菜，也是这家店的招牌之一（获上海大众点评酸汤鱼排名第一名）。鱼肉鲜嫩，红红的汤底看着就会流口水，喝一口汤汁，入口是酸，后味是辣，喝到后面会有些上头，回味无穷。

主要消费群体以年轻热爱辣菜的女性为主，结合贵州手工蜡染非遗文化蜡染布及贵州省花“山石榴花”做时尚装饰，定位时尚小众的贵州地方菜餐厅。

更多星级品牌持续更新中...

多位大咖交流分享

孙兆国

西郊5号餐厅董事总经理兼主厨

中国烹饪大师

国家高级评委

餐饮业认定师

国家高级裁判员

中央电视台特邀美食专家评委

著有美食类畅销书《味觉的记忆》

杜建青

上海唯一黑珍珠三钻中餐厅创始人

菁禧荟创始人兼主理人

“新潮菜”代言人

周子洋

子福慧创始人兼主厨

CCTV2《厨王争霸赛》中·法厨王争霸赛冠军

“FOOD&WINE”BEST50StarChef中国明星厨师

《橄榄餐厅评论》十大主厨

刘欢

贵州美女创始人

带领贵州菜品牌“山石榴”荣获首个“米其林餐盘奖”

拥有10年餐饮信息化管理经验

北平

醉东创始人

爱美食美酒，立志将传统台州菜融入国际社会

座右铭：引领食尚50年

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