城品人物特稿：没有任何一场灾难可以打败奋力前行的餐饮人

美味可口

2019新型冠状病毒对于全行业的冲击有目共睹，尤其餐饮行业，诸多连锁餐饮巨头纷纷发声，如西贝创始人贾国龙称“现金流撑不过3个月”，老乡鸡董事长束从轩表示“损失近1个亿”，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵直言“大部分餐饮企业很难扛过1个月”，经历17年前“非典”的眉州东坡创始人王刚表示：“这可能是餐饮行业的一次灾难，造成的影响可能会数倍于当年。”

我们集合餐饮人在本次疫情下的思考与解决方案，共同探索破局之法。在2020年的春天，用思维碰撞出的火花抱团取暖。为此，城品人物邀请餐饮行业代表人物：余奕宏（未来食餐饮战略规划）、张可（小谷姐姐麻辣拌）、穆子龙（超能鹿战队健身餐）、王小白（菜单结构规划）、张大伟（桃花源记餐饮）、王涛（沙拉拉轻食）等6位嘉宾，谈一谈他们的思考。

【人物档案】余奕宏，“门头竞争战略”开创者、未来食餐饮战略规划创始人，在业内被称为“余校长”。广告媒体人出身，后辞职潜心研究互联网社群经济和餐饮行业，2015年在北京创立“未来食”。

城品人物：余校长，你们之前培训是线上偏多的吧，此次疫情影响大吗，目前工作是如何进行的？

余奕宏：我今年提前放假，提前度假，所以从正月初二就开始正式工作。疫情发生的第一时间写了两篇文章，第一时间传递出“止血、补血、造血”的应急方案，以及疫情危机和转机。目前在家办公，我们原本的工作就是在线比较多。实际上，最近比疫情前更忙碌：一方面要给学员打气，肯定和鼓励他们；另一方面，最近被各种协会、平台、媒体约稿，约课（线上）。虽然我们自己也面临着不能开课和不能开展线下业务的困难，但是行业危难当前，作为行业研究者，应该为行业倾尽全力。另外，告诉大家一个好消息，我已经找到帮助绝大多数餐厅突围的解决方案。

城品人物：请你聊聊此次疫情对餐饮企业的影响，哪些更容易渡过此次难关？

余奕宏：其实，一头一尾的品牌比较容易度过。比如西贝、老乡鸡等头部品牌，他们更多是为了行业发声，也是提醒整个行业现金流非常重要，因为现在才是第一个月，有些企业可能还没有真正意识到严重性，或者说还存在侥幸心理。头部品牌（全国和区域）很容易获得金融机构、社会资本的支持，因为品牌才是企业最大的资产，而且是可以变现的资产。一尾，就是小而美有自己客群、精准用户的品牌。最惨的就是原本就没什么差异化，还做了各种品类，甚至还多地经营的缺乏战略的企业。大而不强。当然，酒宴、聚会为主的餐饮受影响更大一些；外卖、快餐类的品牌最容易复苏。

城品人物：整个行业经历了这样一次挫折，你对餐饮模式未来发展有怎样的看法？

余奕宏：餐饮企业经过此次疫情重点会思考两点：一、单店的盈利模型和产品结构；二、加盟连锁和直营连锁之间的平衡。正如我们过去几年一再倡导的效率为王，这次疫情会让企业重新反思，再就是堂食、外卖、外带、零售多种组合的产品结构，更加提升效率和效益。

城品人物：你觉得餐饮行业会朝着什么方向发生怎样的变化？

余奕宏：到彻底解禁前，更多以外卖、外带、零售为主，没有做好准备的企业直接面临亏损，甚至出局；2003年淘汰了40%的餐饮企业，这次只多不少；解禁后1-2个月：堂食开始逐渐修复，酒楼、宴请聚会为主的餐厅受损最严重。很多企业如果一味被动等待，等不到那个时间。以堂食为主的餐厅，现在就要提前做准备蓄客，透过移动互联网的工具，提前和顾客连接，建立自己的顾客社群、铁杆粉丝群、准顾客群。经此一役，消费者会更重视健康安全，对于大品牌、强势品牌，注重卫生品质、注重用户关系的企业获得最大的利益。

【人物档案】烫店，2年后重回北京，创立小谷顿，为小谷姐姐前身，2018年注册品牌“小谷姐姐”，开始打造连锁餐饮。目前在北京、天津、上海、深圳、西安、杭州、南京、贵州等全国50多个城市拥有260多家加盟店。

城品人物：你们做连锁餐饮，这次疫情对企业影响大吗？

张可：影响挺大的。一、大部分门店暂停停业，几家门店开业营业额也下滑得很厉害；二、总部很可能整个2月都无法正常办公，管理层每天都远程沟通，利用这个时间学习互联网化的运营理念和管理思路，先把自身武装好，才能更好地把品牌做大做强，给门店更多更有效的支持。

城品人物：在这次疫情中，你们品牌有没有发现一些新的机会，对于现有模式是否有新的思考？

张可：疫情过后，餐饮行业将进行大洗牌，传统家庭作坊、夫妻店、路边摊将会因为卫生问题会逐步减少，中大型餐饮会相对减少，三四线城市对安全卫生的品牌连锁快餐店的需求也会比较强烈，这对我们来说是极大的机会，也会面临很多挑战，会更考验团队的综合能力，所以要做的事情还有很多，保持初心，砥砺前行。

城品人物：疫情结束后会有哪些举措？

张可：第一，食品安全是重中之重，我们集中整理小谷姐姐门店病毒防控指南和相关检查表，严格检测和消毒，保证环境、人员安全，同时严把供应链，做到食材健康安全可追溯，为消费者提供一份安心餐品；其次，疫情当下，很长一段时间外卖会成为门店的主力，针对疫情当下如何发力外卖，对运营来说是新的挑战，我们研究制定了针对性的运营策略。

【人物档案】穆子龙，超能鹿战队健身餐品牌创始人。少年习武，因伤病告别职业道路，进入健身行业，12年的健身经历里他萌发了做健身餐的想法，遂创立超能鹿战队，立志用健身餐传播健康的饮食，和积极向上的生活态度。

城品人物：目前“超能鹿战队”是怎样的状态？

穆子龙：全国门店基本都是暂停营业的状态，为保证员工的安全降低风险公司部分人员也是线上复工。

城品人物：此次疫情对企业有什么样的影响？

穆子龙：我们团队会执行及支持国家的防疫工作。对超能鹿战队团队来说基本都是营收方面的影响，我觉得并不是特别大，具体分为三方面：一是公司旗下400多家门店不能营业，租金和人员薪资方面的损失；二是公司管理团队的薪资照常发放及租金的损失；三是影响了2020年原计划全年目标的25%以上。

城品人物：那应该来说影响还是蛮大的，你们对于现有模式是否有新的思考？

穆子龙：我们团队专注于解决商业健康餐饮的经营管理及健康食品的研发解决方案，疫情过后会有越来越多人更注重健康饮食和运动保养，大健康品类特别是减肥领域将会迎来全国人民的减肥潮，我们也在做疫情后迎新的准备。

城品人物：对于品牌、经营是否有新思考？

穆子龙：本次疫情虽然对公司及品牌的营收受到了影响，但我们团队原设定的品牌发展规划路径就是专注健康、减肥领域，疫情后基本无需调整新的战略，也可以迎接2020年迟来的春天。

城品人物：当前的疫情下，工作是如何进行的？

穆子龙：公司部分人员已线上复工在家办公，上午电话会议，中午会视频团建运动，下午则是常规的审阅资料，工作总结。我们团队推测疫情过后全国的各消费领域的产业将迎来全年的春天，特别是娱乐和健康运动领域，会有小的增长。

【人物档案】王小白，“菜单结构规划”开创者，菜单学核心发起人，未来食餐饮战略规划联合创始人。王小白出身于广告行业，做过媒体投放、电商，后随余奕宏创业，探索互联网社群领域，聚焦餐饮，开创菜单学，用菜单来规划餐厅的结构模型，指导经营。

城品人物：小白老师，目前你们的工作是如何进行的？

王小白：主要是在线维护我们的会员，更多地想方设法帮他们，合力用更好的方式度过这场危机，主要是群分享和视频沟通的方式。

城品人物：你觉得此次疫情对餐饮企业的影响有哪些？

王小白：最直观的就是现金流支撑，活下去比什么都重要。

城品人物：你对餐饮模式未来发展有怎样的看法？

王小白：基本上就是堂食的业务利润会觉得单一和危险，会更多地考虑外卖、外带、零食等在线模式。同时餐饮企业本身的成本结构模式可能也会有新的改变。小模型业态或许会更多，不能做得太重。

城品人物：你认为未来一年餐饮行业会发生怎样的变化？

王小白：好品牌、有信任度的品牌会越加受欢迎 ，头部可能更加集中。

【人物档案】张大伟，桃花源记餐饮品牌创始人、自主择业军人、南京和湘汇餐饮有限公司总经理，南京餐饮协会副会长、江苏湖南商会副会长，桃花源记与和湘汇品牌在南京各大商业中心拥有12家门店，均在南京最受欢迎的湘菜馆之列。

城品人物：目前桃花源记处于什么状况？

张大伟：现在疫情严重，我们积极响应政府号召，全部停业，等待通知复工。

城品人物：桃花源记在南京还是挺受欢迎的，此次疫情对企业有什么样的影响？

张大伟：这次疫情对餐饮的影响非常大，我们当下看到的都是危机，都是困难，但是其实我觉得反过来站在未来看，它也是一种倒逼企业快速组织变革的机会。我们公司旗下两个品牌：和湘汇和桃花源记，我们计划在疫情结束后迎合市场从公司架构、产品、经营模式做个全面的更新升级。

城品人物：你们品牌对于现有模式有什么样新的思考？

张大伟：本次疫情对餐饮的冲击特别大，我个人认为疫情结束后餐饮是一次大洗牌，我最近一直在家思考疫情结束后餐饮经营模式的调整，我认为将来餐饮会更加小而精，多人聚餐的频率会减小，顾客对食品安全卫生会更加注重。

城品人物：你在家的生活和工作状况是怎样的？

张大伟：最近工作基本处于停滞状态，刚开始的时候我也会开车到各个商场观察的情况，后来疫情严重了就基本不出门了，主要通过网络跟团队沟通，我们虽然门店停止了营业，但我们行动不能停止。说实话最近的工作生活状态都很差，长期在家封闭的状态还是不好，也影响到个人的思维和情绪。

城品人物：你觉得未来一年行业会发生怎样的变化？

张大伟：经过这段时间的疫情，今年下半年的餐饮竞争会跟激烈，人力、食材成本都会上涨，很多餐饮品牌会牺牲，活下来的就能分享到更好的餐饮市场。任何一个优秀的企业，就应该有抵抗风险和应对苦难的的能力。我们应该抱着乐观的心态，克服困难，肩负起企业家的责任，让自己的企业立于不败之地。

【人物档案】王涛，沙拉拉轻食创始人。品牌致力于产品的本土化创新，提倡“让国人爱上沙拉，做适合东方人的沙拉”。2017年江苏优秀青年企业家表彰大会上，王涛被提名为“江苏优秀青年企业家”。

城品人物：目前沙拉拉轻食处于什么状况？

王涛：目前还没有开工，未来也会响应政府号召来安排工作。此次疫情我们在12月份就已经得知，因为我们武汉有多家门店，到一月份的时候我们就决定提前放假（比往年稍微提前了一点）。

城品人物：如何看待这次疫情给餐饮行业带来的影响？

王涛：沙拉拉轻食的定位是轻资产运营，90%都源于线上，在房租和员工成本这块比很多大型餐饮要低很多。我们总部也正在积极制定扶持加盟商的很多政策，目前主要成本是人力成本和租赁成本，我们人事部门也制定了一系列的方案。总的来说由于我们品牌的定位和发展的模式，以及员工的凝聚力， 促使我们有信心打赢这场战“疫”，并且能很好地活下去。

城品人物：2020年沙拉拉轻食的发展会怎样？

王涛：目前从餐饮大环境来看，很多商家都选择的外卖这条路，这也证明了我们公司当时制定的路线在短期来看还是正确的。外卖轻资产这条路 ，虽然有抗风险的能力，但又不具备大规模发展的能力。

好处是，针对“外忧”可能对一些不可抗拒的因素，比如这次的疫情还有经济下行等情况抗风险能力较强。坏处是 “内患”，不利于企业良好健康的发展，众观整个餐饮行业，目前还没有一个企业只靠线上能做到中国百强餐饮品牌的。优化自身结构，线上线下相结合，才能永远立于不败之地。

本次疫情给各行各业都带来了不同程度的损失，要有乐观精神。现在企业面临的问题只是个信心问题，时间可以修复一切。要相信风暴以后会更好。

结语

城品人物在这次新冠病毒疫情影响给餐饮带来的重创风暴中，或多或少看到了餐饮业的变革和思考。这场疫情给消费者带来的改变将持续一段时间，也带来了创新发展的思路，很大程度上促使餐饮企业转型多元化经营模式，在巩固原有消费群体的基础上，会有更多的创新。2020的这场战“疫”，终将过去，我们在思考行业发展的同时，也会看到行业正一点点发生着变化。

专题撰稿：姜羽桐 唐铄 赵加