人物专访:只有优质的火锅店才能屹立不倒

奶茶

李琰

中国饭店协会火锅专委会副秘书长

云南省餐饮与美食行业协会副会长

云南省餐饮与美食行业协会火锅专委会会长李琰先生

编者按：去年的昆明是火锅年，短时间内，大街小巷就到处都是火锅店的身影，无论你是本地人，还是外来游客，在昆明都能吃到各式各样的火锅，重庆味道的，昆明本土的，麻辣的，酸汤的，泰国味道的，就连鼎鼎有名的海底捞也热闹地挤进了昆明城。“火锅”，成了美食界最火爆的话题。

也因为火锅店的遍地开花，业界人士担忧火锅市场将面临重重挑战或是重新洗牌。面对惨烈的市场竞争，商家应该如何提高品质，如何拓展创新，未来的市场走向又将有哪些变动？为此，记者在本周专访了云南省餐饮与美食行业协会火锅专委会会长李琰先生。

只有优质的火锅店才能屹立不倒

没有真正的核心经营体系

火锅店很难存活

凭着企业家的胆识、探险精神和创新意识，率领公司飞速发展，成为在云南以火锅、泰国菜、滇菜，小吃、自助餐以及以食品、调味品生产技术研发为于一体的本土著名餐饮企业领头人，现任中饭协火锅专委会副秘书长、云南省餐饮与美食行业协会副会长以及云南省餐美协火锅专委会会长的李琰，谈起昆明市场火锅市场的现状、发展和未来，感触颇深。

面对竞争越来越激烈的火锅市场，李琰说：“去年因为嫡炉火锅的成功上市，昆明到处开满了火锅店，而且90%都是来自重庆火锅的加盟店。今年上半年，据行业数据显示，昆明还会有上百家火锅店开业，一些散而小、无品牌、规模小，不集中，不规范的火锅店将面临市场淘汰。很多投资客可能认为餐饮的门槛低，谁都可以来分羹，来赚快钱。进入餐饮行业后才发现门槛后面是一堵墙，想要打开这面墙，需要的是品牌、技术、服务、营销等重要环节，而这些正是投资客所缺乏的。大家都以为，只要加盟一个品牌，有好的底料就可以开火锅店，其实没有真正的核心经营体系，是很难存活的，在经营过程中会遇到不规范、抗风险能力低，食品安全卫生等问题，最终导致市场淘汰，今年的火锅市场将面临新一轮的洗牌，优质的火锅店生意会越好，缺乏创新的火锅店将退出市场。”

让消费者记住火锅文化

昆明的火锅市场将如何拓展和改进，李琰说：“昆明的天气越来越热，有品牌的火锅店例如海底捞、嫡炉依旧火爆，究其原因就是自身的原创品牌，从品质、服务、味道、装修都是原创，都有一套完善的经营理念，都有属于自己的文化理念。商家一定要有品牌意识，创新意识。一些小的火锅店想要存活，必须注重自身的品牌建设，文化氛围。目前，昆明的很多火锅店为了麻辣鲜香，放进各种添加剂都是不健康的，基础就是自律，把食品安全卫生放在第一，让消费者放心吃，让消费者记住火锅文化，这样的店才有可能走的长远，才能存活下去。”

原创品牌更容易被大众喜爱

谈起对昆明火锅市场现状的期望，李琰说：“今年，火锅专委会将重点扶持一些属于云南的原创火锅，原创品牌，比如炊锅、野生菌火锅、酸汤火锅等，希望昆明能涌现出更多有自己品牌的云南本土火锅。今年，嫡炉火锅将实现云南第一家火锅O2O模式，线上线下运营，让消费者在家就能轻松吃到嫡炉火锅，这就是创新，这也是发展。”

最后，李琰对都市时报、Fm100.8阳光频率吃香喝辣电台节目、云南美食自媒体联盟、雪兰牛奶公司共同联合推出的首届雪兰火锅节活动表示称赞。他说：“多方参与、整合资源来做活动是促进业态发展的一种新尝试，商家通过参与和评选，真正实现了1+1大于2的效果。希望都市时报用媒体的力量策划更多的活动，整合更多的资源，为商家们搭建桥梁和平台，促进火锅业良性、更好的发展，让更多的消费者品尝到更健康、更正宗的美食。”

都市时报 2015年3月12日专题报道