2021年餐饮行业五大发展趋势分析，餐饮人必看！

美味可口

随着海底捞、九毛九、味千中国、呷哺呷哺、百胜中国等餐饮企业成功赴港上市，越来越多的餐饮企业意欲登陆资本市场。像德克士、绿茶、眉州东坡等大众耳熟能详的品牌企业都已启动上市计划。

然而面对2020年的疫情风暴，虽然有餐饮人扛住了压力，在逆风中飞扬，却也有不少餐饮人因为承受不住打击而退场。

像日本快餐连锁品牌吉野家，根据近日发布的2020年财报显示，去年业绩净亏损高达75亿日元。而亏损的主要原因就是受新冠疫情影响，营业额大幅下降。据统计，2020年吉野家已经关闭了全球150家店铺。关店的原因就是由于疫情对部分亏损的店铺关店止损。

而除吉野家之外，还有一众国际餐饮大鳄也都难逃疫情的巨大冲击：快餐巨头麦当劳宣布关闭美国200家门店；星巴克计划关闭美洲的约400家经营门店；汉堡王新西兰公司破产，83家门店停止营业……

天眼查数据显示，我国本土餐饮品牌在此次疫情中也遭受重创。仅2020年注销的餐饮企业数量就超过32万家，是2019年的3倍。

但虽受疫情影响，让过去一年餐饮业的收入有所下降，可危中有机，疫情也加速了餐饮的在线化、连锁化、数据化、品牌化、零售化、食品化快速发展的趋势。

且伴随着《2021中国餐饮产业生态白皮书》的发布，行业关键信息也逐渐释放，未来的餐饮市场不仅会恢复如常，还会发展的越来越好。

而抓住这几大餐饮发展趋势，无疑对接下来的餐饮经营具有一定的参考和借鉴意义。

一、标准化是未来餐饮的必由之路

前几年红极一时的红高粱餐厅，据媒体报道，同样的羊肉烩面，口感却次次不一样，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。而失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准。

缺乏标准化的制作配方、无法保证口味的稳定和品质的统一，是我国当下餐饮连锁化发展的“瓶颈”。而要想将品牌做大做强，标准化是每一个餐饮人则必须思考的问题。

并且，在解决产品品质、食品安全，以及成本管控的标准化问题之外，做好现场服务的标准统一也是品牌连锁餐饮店需要考虑的地方之一。

而万店掌的智能巡店系统是保证菜品口味统一、现场服务及管理标准落地现实需求的强大管理机制。

一方面，把门店现场所有管理标准都导入到系统内，让管理标准体系化；另一方面，通过万店掌巡店软件APP或者电脑查看现场管理情况，检查菜品制作程序是否准确？卫生是否合规？服务人员服务是否到位？以高效巡查检验，实时把控好后厨、用餐、前厅等现场的管理落地，提高管理效率，实现菜品制作标准化、服务流程合规化等，让门店较多的品牌企业能充分发挥自身优势，为品牌发展及店面的扩增打下坚实基础。

我国目前的餐饮企业中仅15%左右实现标准化、统一性的操作外，大多数仍停留在传统的作坊式生产服务阶段，所以未来的餐饮行业实现标准化定是大势所趋，也是要做品牌连锁必须要翻越的一座大山。

二、多品牌是连锁发展的市场驱动

餐饮市场的发展趋势，是产品品类、用户群体的不断细分。细分的结果是出现了一大批超级爆品品牌，聚集大量忠实受众，形成一个个品牌孤岛。

面对细分市场的不断蚕食，连锁餐饮品牌如何守住阵地做好防御，最好的办法就是进行新一轮的战略布局。在餐饮的“刚需性”日益凸显的消费趋势和需求下，发展品牌矩阵，抢占餐饮市场成为众多头部餐企不约而同的战略之一。

像火锅巨头海底捞，从性价比入手，推出旗下首个平价面馆品牌——十八汆，以在不同细分领域尝试孵化新的子品牌；知名餐饮西贝莜面村以“国民食堂”为定位，推出主打“33道现炒下饭菜”的中式快餐品牌“弓长张”；吧台式小火锅连锁餐饮呷哺呷哺，以“台式麻辣火锅+台式手摇茶”跨界中高端火锅品牌“凑凑”，对母牌进行全面升级等等。

而除延伸母牌品类或某一单品推出副牌外，也有众多餐企以“多品牌、多品类”打造副牌。比如外婆家，就前后推出金牌外婆家、炉鱼、郭小二、第二乐章等餐饮品牌。

如今的餐饮行业竞争激烈，加之疫情之后消费低迷，让不少扛过疫情的实力餐企都为求破局而纷纷谋取转型之路，在创新和求变的道路上不断探索。

而打造多品牌矩阵，以副牌形式升级主打品类，不仅能帮企业找到新的利润增长点，也能帮助自身企业占领更多市场份额，是未来餐饮发展的强劲市场驱动力。

三、零售化是餐饮发展的新思路

由于获取流量和持续增长的双重需求，零售化成餐饮发展新思路，也就是服务和产品的售卖相结合。

传统餐饮主要以线下单一场景为主，而目前餐饮是线下堂食+线上外卖两大场景为主。未来，线下+线上+新零售三大场景的组合模式将成为餐饮发展的新标配。

可以看到很多品牌在当下都已经开通了自己的天猫店铺、抖音小店或者官方小程序商城。尤其是火锅、螺狮粉、串串、米粉、凉皮等这些容易量化和储存的产品，早已通过预包装食品打开了新零售的大门。

诸如魏家凉皮这种餐饮+便利店的新模式，毫无疑问是对餐饮新零售的前沿探索。而像海底捞对火锅底料、蘸料的零售，更是餐饮零售化发展的表现。

“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”上发布的《2020中国餐饮品牌力白皮书》提出，零售化已然成为餐饮行业的入场券。尤其是供应链和产品优势明显的头部餐饮品牌，在尝到了零售的甜头后，纷纷在此发力，从单一的餐饮模式变成餐饮、零售“两条腿”走路。

随着零售化逐渐成为餐饮品牌的“第二条曲线”，未来餐饮门店里将不再仅仅是餐饮，而是一个拥有特定流量的终端销售场景。

四、数字化成餐饮行业新态势

当今时代，数字化转型是每个行业都在努力的方向，餐饮行业同样如此。随着行业规模的越来越大，各种业态更加丰富，人们的消费观念也有所改变，要想吸引更多有效客流，餐企就必须打造更加透明、更加可信、更加可靠、更有价值的品牌。

而要想增强管理、提升客源和业绩，优化消费者的服务体验，就必须以大数据分析平台打造专属门店的信息系统数据。

万店掌的商业BI基于各维度报表及行业生态数据，能对门店的经营指标进行横向分析，纵向分解、深度挖掘并提供实时动态组合呈现。对于餐饮行业内涉及到的各种复杂多变的经营业务信息，都可转成可以衡量评估的可观数据，然后不断沉淀、丰富、更新，把门店的经营状况都变成清晰可控的数据进行呈现，为之后的战略布局、经营管理、市场运营提供精细化数据支持。

除此之外，餐饮行业的数字化还包括借助数字驱动产品创新优化、依托大数据选址提升效率与精准度、通过数字化渠道进行会员的精细化管理等，以对品牌持续经营起到关键作用。所以未来的餐饮发展中，大数据驱动下的精细化运营必将成为最重要的红利来源。

五、规范化是餐饮经营的发展前提

生活水平的提高，让清淡、健康的饮食新潮流正在兴起。而且随着80、90后逐渐成为社会的主要消费群体，从健康的角度看，他们除了追求菜品的口味，更看重菜品的营养价值、食品的健康与安全。

像海底捞、呷哺呷哺、西贝等一众知名餐企都从内蒙古草原采购肉品，就充分说明餐饮大品牌们对绿色健康天然食材的重视。

而且随着餐厅食品安全问题的频发，强化食品安全监管，守护“舌尖上的安全”越来越成为消费者的强烈诉求。因此在未来的餐饮经营中，最终结局势必会回归到餐饮业的本质——食品安全与健康。

所以在未来的行业经营中，餐饮企业要想再上新台阶，实现可持续发展，就必须遵守规范化经营和绿色发展的要求，打造放心、安全、健康餐饮。不言而喻，绿色健康的理念会引领餐饮业的未来，成为餐饮业的又一次新突破口。

结语

当下的餐饮发展正在经历迅速的变革，进入餐饮2.0时代。而餐饮2.0正是规模零售化、标准化、规范化、数字化的时代。餐饮人只有紧跟行业发展趋势，才能更好地抓住发展机遇！

文章说明：作者万仔，零售星球内容官，首发于微信公众号：零售星球