小吃背后有文化

美味可口

《舌尖上的中国第三季第二集香》给我的感觉是，饮食背后的食材、制作、文化三位一体，小吃看似普遍不起眼，但是小吃背后蕴含着制作者的坚持、传承、味道的历史。

主食或小吃往往伴随人们一辈子，儿时初尝的味道，伴随人们一生，在某时某刻某地，一旦闻到此种味道，将唤起童年的记忆和人生的过往。吃什么是什么，吃什么象什么，甚至一个人常吃什么，往往面相都有改变。食物伴随着人类的繁衍生息，又蕴含着简约率真善意，食物太神奇了，食物太美了，食物富含着生命和灵性。

传统压榨菜籽油的技法只是在江南偏远的山乡，或是沦为现场表演。四川省德阳市中江县被称为挂面村，户户做空心挂面，独门绝技，传统工艺，费时费力，称之为端上餐桌的“非遗”，面临后继无人、无人承受其苦的尴尬境地。

著名的旅游胜地，面临没有特色早餐或小吃的境地，是匠人失传，抑或是当地政府没有高度重视，发掘传承，诸多因素都有。

留住食材的原汁原味，保留一份美好的记忆和童心，同时顺应时代变迁，解决好小厨房和社会化大厨房的关系，解决好人与自然的关系，应该是我们追求的终极目标。随着《舌尖上的中国》第一、二、三季的热播，吴堡县张家山镇高家塄村张世新老人做空心挂面的精湛技艺，给很多人留下了深刻的印象，也带火了张家山手工挂面。张世新老人还被大家亲热地称呼为“挂面爷爷”。他生前说自己的手艺好，是因为贪得了黑，吃得起苦。做挂面是个辛苦的活计，从醒面开始就不能睡完整觉。爷爷用浓重的陕北口音掷地有声：老祖宗的手艺，就是这样一代传一代，传下去的。

看看各处各道的洋快餐，我们不禁汗颜，偌大的中国，美食、小吃从老祖宗时候都兴盛，到了现代或是销声匿迹，或是粗制滥造，抑或是独门冷处，值得有识之士反思。有专家建言，发展本土食品，知根知底，吃着放心，尽量杜绝外来食品，拒肯德基、麦当劳家门之外，发展中小型食品加工企业，这样质量可控。

还有一条，“北大仓”如何让全国人民心不慌。确保主食的安全不一定象专家所言，主食生产变化是显而易见的，原先的南粮北调，演变成北粮南运，主食地域性文化性荡然无存。抵制外来美食未免过于小气狭隘，但是弘扬本土美食和传承食文化，是责任和担当。

舌尖上的中国，不是单纯讲吃，诉说美食，从大自然的馈赠或回馈到辛勤的劳动耕耘，从原始或者讲原生态的食材到果腹，一直到刺激我们的舌尖味蕾和胃口，大快朵颐，从吃饱到吃好、吃精，吃出文化，食文化源远流长，劳动创造了一切，取之于大自然的神功恩赐，用之于人类的繁衍生息，昭示了中华民族的演变兴衰史，组成了人类社会，成就了中华文明和进步，舌尖上的中国来之不易，也安之若素。

从五谷杂粮到各地的特色美食或小吃，琳琅满目，如数家珍，色香味俱佳，带动了旅游业和餐饮业的快速发展，也形成了地域文化和主食文化，每到一地，人人都慕名小吃、名吃，各地也借势造势发展，带动了相关产业发展，但是令人遗憾的是空有千百年的食材，在继承发扬方面捉襟见肘，人们多数时间都感叹少有各具地方特色小吃名吃呢？

的确如此，由于在餐饮业发展或旅游业发展方面，急功近利突出，再加之食材的不安全性加大，在食物或主食保护、发现发掘、规划设计方面大打折扣，舌尖上中国有大批特色美食或传统做法，正在慢慢消失，只是徒有虚名。主食加工体制机制矛盾重重，政出多门，行业没有引领，监管不能跟进，没有启动资金，市场不规范，没有优惠政策扶持，往往出了食品安全问题，才反过头来抓。

在当今经济社会发展不平衡、不充分的背景下，有的人追逐的是眼前利益或功利思想作祟，某些官员追逐的是形象工程、面子工程，竭泽而渔，断子绝孙式掠夺，以牺牲环境、资源为代价的破坏行径大有人在，吃野味也奉为美食，挖地三尺也要吃蝉蛹，疯狂吃相后面是不可持续、不协调、不和谐的、不科学的发展方式，和暴殄天物的不齿。

尽管食为人们所关注，但是大众的主食又最不为各级重视和发展，以至于城市早餐良莠不齐，没有规划、没有网点，市长不抓市场，质量卫生不敢恭维，原因是主食、早餐是微利行业，不想抓、不愿抓，抓不好，甚至看不出政绩，本应是市长工程的早餐、主食工程，承办部门不明确，公共财政不拿钱，税收工商卫生的相关优惠政策不出台，比起特色大餐居民的一日三餐主食备受冷落。

另外从舌尖上的中国想到舌尖上的安全，食以质为先，在社会转型、经济快速发展的时期，不安全食物无时无刻不在影响着人们的健康和生活质量，食材的污染、无机肥滥施，以次充好、以假乱真，不卫生、不合格食物还时有出现。

美食是文化，味道是人生，饕餮盛宴能给人带来快感，中国人的一日三餐似涓涓细流温润每个人的心田，当然也是文化，现代化的步调赋予主食和家文化更多的内容和外延，万变不离其宗，家涵盖亲情、美食、文化、道德、伦理，食材的本源道法自然，亲近人文，更能体现游子的乡愁，更能体现文化的脉络，一个人吃饭不是吃饭，和家人吃饭方是吃饭，弘扬文化，做好主食，是我们的担当和责任，更是团结和谐的氛围使然，家国情怀由此产生，这也是全面理解、解读国家提出大粮食、大食物，粮食供给侧结构性改革，确保粮食食物数量、质量安全的真谛。

探讨美食、小吃等饮食背后的哲理，得出的结论是感恩自然的馈赠，保持食材的本真，保守祖宗留下来的传统技法，秉持食物里的人生哲理，不忘初心，顺其自然的烹调，道法自然，不折腾，不攫取，不奢华、不铺张，随其自然，顺应万物，回馈自然，最美的味道是平常味，最好的美食在百姓中。

(孙晓明)

作者系中国粮食经济学会、中国粮食行业协会理事

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