餐饮资讯| 聚观牛蛙餐饮业,蛙品类崛起的背后的风险与考验

美味可口

  随着酸菜鱼、鸭血、小龙虾的走红，蛙品类成为餐界异军突起的秀儿，再加上2018年初因为日系手游“旅行青蛙”的带动，线上IP带来牛蛙+餐饮的热度，牛蛙正式成为近两年最火的单品之一。

蛙类迅速布局全国市场

早在川菜风靡全国的时候，蛙品类的菜品就已经炙手可热，不论是火锅、干锅、烧烤还是炖煮，与不同的食材、调料相结结合都能带来惊喜的变化，肉质鲜嫩的牛蛙就具备火爆单品的特质。蛙类单品与酸菜鱼类似，价格亲民，味道鲜美又接地气，易实现标准化出品，市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多，各自凭着爆款蛙类产品，迅速布局全国市场，而新晋品牌也来势汹汹。

知名度品牌不多，山寨抄袭众多

表面上看，牛蛙市场发展得很好，但市场内部有很多亟待解决的“痛点”。牛蛙品类的餐厅不少，但消费者记忆深刻的品牌却不多，蛙品类正处于市场红利期，不少餐饮企业跟风抄袭，想抓住流量红利期，开分店做加盟快速扩大市场，利用网红效应和营销套路吸粉，导致了餐品与品牌建设之间的断层，忘记了品牌深耕才能从网红到长红。

每一个火爆单品容易出现的问题就是同质化，不仅是品牌名的同质化，更重要的还有产品的同质化，很多蛙品类的餐厅推出几个、十几个的味道，都略有雷同，没有品牌自身特色和概念，品牌基因与体系零散，导致消费者印象不强烈。而在信息爆发的时代，没有可供更迭和优质的持续性新品，更难刺激消费者的新鲜感。

供求关系不平衡，卫生问题难监管

最难的点就是供应链的问题，牛蛙的产地多集中于广东、福建等沿海地带，且具有明显的季节性，所以，直至目前，牛蛙的供应链依然具有分散且不稳定的特点。2018年以来，牛蛙的主养殖区域浙江、福建、广东等地政府相继发布禁养令，清除牛蛙养殖棚。牛蛙养殖门槛低、利润高，在利益的驱使下，一些养殖户一般采用高密度的养殖方式，为保证成活率大剂量使用抗生素，对食品安全造成隐患。像哥老官重庆美蛙鱼头之前就被查出原材料恩诺沙星超标，恩诺沙星是一种抑菌剂，防止养殖的牛蛙爆发疫病的药物，这也暴露了牛蛙养殖散户多、污染重、监管差的问题。

除了原材料食品安全卫生难以监管，蛙类的价格波动幅度也大。就好比红火几年的小龙虾，去年的价格如同过山车，小龙虾的价格上涨了20%以上，除了是市场的旺盛需求外，最主要的原因是上游供不应求。不论是牛蛙还是小龙虾，都受季节性限制，依旧会出现养殖淡季价格高涨的局面，本身作为养殖产品的牛蛙价格波动就会大，一些中小型蛙类单品店缺少规范供应标准，就会导致原材料价格波动大，品质不一。

优质蛙成本偏高，利润压缩

一些餐厅为保证牛蛙新鲜，都会采用活蛙烹调，而活蛙出肉率较低，雇专人宰杀，2斤蛙才出1斤净肉，严重压缩了餐厅利润。储备淡季所需的货源成本亦不少，冻蛙的品质和食品卫生安全亦难保证，相对于普通冻蛙出品率更高的液氮速冻牛蛙也开始大量进入市场。活蛙和冻蛙对出品的影响、人工成本和利润的压缩，这是道选择题，怎样有效控制食材到达餐桌前的附加成本，这值得深思。

在餐饮持续变化的浪潮中，单品的爆红绝非纯粹偶然，深耕品牌、保证食品卫生安全、整合供应链、占领渠道，才能巩固品牌的商业模式。