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揭秘:魔都三大网红餐饮巨头背后的创业史

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发表于 2023-6-15 07:23:17|来自:北京 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP:北京


最近我们见了位超级难搞的富(负)二代


他曾是投行、VC圈、电子商务和广告行业圈的金领,


现是坐拥 三大网红鼻祖餐饮终极Boss,


Highline 、Coquille、Scarpetta,


都由这位叫John的年轻男人,一手打造。


BUT,别看这三家餐厅又红又会玩又高级,


面对回本、还款、地增、涨薪等现实压力,


他每天的日子,真的比你还苦逼!


你们跨年蹦迪、撸剧、撩奶狗

“ 我却只能隔空投送(爱)”



我们无意间在他的朋友圈发现一个公开的小秘密,2019年1月1日凌晨,John和他的太太分别镇守于自己的两家餐厅,开始用一段视频通话 隔,空,投,爱。港真,魔都的餐饮人,真的不太有闲暇功夫谈情说爱,遇到节假日,谁不是挖空心思、兢兢业业地取悦消费者?

富二代娶超模,太太变前台

每天接500通电话



Sophia Shen,John的太太,餐厅的老板娘(代理前台)。认识John是在九年前,两人相差七岁,两年前在自家露台Highline举办的世纪婚礼。她早就发现丈夫是个一丝不苟、唧唧歪歪、偶尔想着报复地球的工作狂人......每晚伴着丈夫和电脑键盘“啪啪啪”的声音,这让她很难入眠,所以,婚前她就决定帮帮丈夫好了。


于是,她的日常,从行走于各大国际秀场超模,突然变成了

↓↓↓



这不是剧本,对白的也不是演员,


作为餐厅前台,这是Sophia每天必须面对的工作。




现在每天,她几乎要接300-500通电话,印象最深的一次,因为断断续续接电话,一顿饭吃了2-3小时。当然这也不是个例,服务行业的套路里,从来就没有“按时吃饭”



他们才不管你是谁,信号不好,是你问题;自己路痴,是你问题;自带酒水饮料入店,依然还是你问题。Well,你不可以Diss任何一通电话,从超模到前台,她明白了什么是做人的格局。

不想好好做富二代的“魔鬼老板”

坚信上海餐饮「春天来了」



John的爸爸刘英武,是原IBM副总裁、台湾宏碁电脑总裁、台湾日月光集团总裁等,当年,60多岁的他,选择自主创业,开了家跨国软件开发公司,总部在硅谷,研发中心分设北京、上海,他带领上千名技术精英,为微软、Newton软件、CCTV等公司提供服务,当年北京奥运会开幕式那天,5亿次的页面访问量就得益于这家公司。七十岁的刘爸爸,现在依然坚持每天早7点工作到晚11点,全年无休,按John的话来说,“我爸定义了‘勤奋’二字。”




John Liu的全家福


“妈,请别再多开分店了……”John立志要做高级餐厅,这和他母亲的越南粉餐厅连锁路线完全不合拍。但母亲对John做餐饮的影响非常大,年轻时她烧得一手好菜,亚洲的成功人士都冲着手艺去她家品家宴。厨房里的一声一息,母亲的身体力行,都成了John创业的“热情”,也是母亲,告诉了他,什么是餐饮的“品质”和“情怀”。




John也不是没尝试做一个踏实的富二代,他曾去父亲的公司 待过4小时,but,几乎是无聊到想自杀,帮爸做事可以,但他受不了朝九晚五的工作,相反,“斜杠青年”的身份、24小时超长待机 的状态更适合他,曾在Lehman Brothers做投行、VC圈、电子商务和广告行业做得如鱼得水,然而,想做餐饮的执念愈来愈强。



21岁的时候,他刚回上海,看到王朝大酒店人气很旺,想着自己有家餐厅就好了。第一家餐厅Scarpetta,完全自己出资开的,第二家Coquille是找银行借钱,到现在仍在还贷,两家餐厅前期投资在300-600万元左右,后一家Highline是与Muse集团携手,砸了1000万做的项目。创业时,家里没给一分钱支持所以说他是「负二代」,我觉得更合适



他真的很难搞,所有下属都这么说。餐厅墙上壁画倾斜0.1mm会被骂,少说十个字的进门敬语要挨批,生蚝吧必须有食欲感,餐厅墙角不容许有一丝灰尘,甄选白色菜单必须百里挑一,餐厅洗手盆干净到能舔,后厨要比家里还整洁……从员工口中,我们看到的是一位“魔鬼老板”,甚至有些Paul Pairet(一位功力很深、脾气却古怪的上海米三星餐厅主厨)年轻时的影子。


当上海餐饮界老板都在为「凛冬将至」发愁, 这个很难搞的人,却坚信「春天来了」。对于那些不专业的土豪,只是把餐饮当成“面子项目”,势必是寒冬;相反,对于苦心经营的专业人士来说,2019,恰是春天。原因很简单,在上海,还是很多人没环游过世界,但生活在这座城市里的人,骨子里不乏品味,如果能把餐饮做到国外品质,西餐不愁没生意。

常人眼中的至暗时刻

似赚实亏、主厨离去、员工自杀



2013,Coquille刚开业的高光时刻,也是John Liu的至暗时刻。拥有上海Top香槟量的餐厅、高颜值调酒师、各类Best奖项,一切看起来都很成功,但却一点也不赚钱。他说,当时的利模式错了,中国消费者不多,客源多是老外,加上人力成本太高、每月又在背银行债,那年是靠Scarpetta养着Coquille,一年算下来,根本是亏的



当时外界认为John做得很棒了,但他的真实状态一点都不好。餐厅不赚钱也罢,更致命的是,主厨Anna决定要离开Coquille。她虽给了John一年的缓冲时间,但这就像身边安装的一颗定时炸弹,很难找到能胜于她的好主厨,纵使John是一位 理性完美主义者,但逻辑根本带不出来,全都是 无解命题


更糟心的事,又发生了。一位 餐厅的小厨,在员工宿舍跳楼自杀。当事人尸骨未寒,她的父母来不及看视频,直接冲到店里,开价100万索赔,讨债专员见John一进店,立马哭得惊天动地,就这样,两个礼拜,餐厅无法正常营。讲求道德处事的他,感到失落,无助,无奈。

餐饮创业者的进阶指南

有梦想但没逻辑的人,会死得很快


用互联网运营模式做匠心餐饮,无疑是John Liu的杀手锏。每周二、三,他会花一上午的时间,给员工做内部培训,他认为在中国,做餐厅最好的方法是开学校。40多集Netflix纪录片《Chef's Table》,John早已看得滚瓜烂熟,但他愿意花时间陪员工成长,甚至一个镜头,他都会重复3、4次捕捉截屏,目的是让员工一次次体悟匠心的真谛。




《Chef's Table》里的人物大都经历过人生至暗时刻,有失败、离婚、被开除,他想告诉年轻人,成功不可能一步到位,必须有耐性;美食无国界,一粒米放得不对,即使你有20、30年的工作经验,也会被 无情淘汰客人也是一样关注细节,并苛刻地对待眼前的每一道菜



台上PPT展示的10张照片,是员工自发从几十家国外餐厅、2000张照片中筛选出来的,随着员工自身审美level的提高,选照片的过程愈加痛苦,但也是自我提升的捷径。



“米其林三星餐厅的奥秘,不过是把无聊的事情做到极致;真正痴迷的人,对自己永远有不满,不要怕别人给你负面评价,简单的食物做到完美,才是制胜。”这些,都是员工在内训后的笔记思考。

转型:年轻人不爱去祖母家约会了

那就做全烛光浪漫餐厅吧



Scarpetta,红过,又失败再红。曾被Condé Nast评为2013全球超受欢迎的70家餐厅之一,它从前走的是意大利米色主题家庭风格,每次去都像是回祖母家,给人温馨舒适。但随着时间的推移,John发现作为主流消费群体的年轻人,似乎渐渐不吃这套,All-candle的设计似乎更讨欢心。



重新装修一家餐厅的难度,和新开一家相差无几。菜单、地板、吧台、灯饰等,统统更新,四季主题壁画、Kinfolk风格餐桌、纽约Loft风楼梯,所有的一切,都是John件件精挑细选而来,这和其他土豪老板请大牌设计师去做性质不一样。



法国巴黎的爱情锁桥纪念签、客人私人定制的香槟木塞、边吃brunch边自拍的沙发,很多高品质的互动小细节,都很受女性客户的欢迎。



能做到如此细腻,得益于John早期做投行的经历,凭着对市场的精准分析和定位,便懂得得女性消费者之心即得天下。

未来:中国最好的餐厅会在下一代

而不是我们这代人


2015年,与Muse Group共创的Highline,淮海中路地标性露台




最近,John结识了一位中国版的自己,同样是餐饮圈内的大人物 — 楼上餐饮集团的老板。2019,他们正计划着全新的项目合作,具体的餐饮概念还未确定。但我们不可否认,强强联手的未来,势必又会在上海餐饮届引起一片轰动。正如楼上餐饮的老板所述,中国最好的餐厅会在下一代,而不是我们这代人”,John也深有同感。

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