[ADV智库]“餐饮人物”赵继宗:厨师之乡走出来的豫菜推广功勋

美味可口

人物简介：赵继宗（1940年2月-2014年7月19日），原郑州中原大厦副总经理，《中国豫菜》作者，全国第一届名厨师烹饪大赛获“全国优秀厨师”称号；第二、三届全国烹饪技术比赛评委、河南省特一级烹调师；中国烹饪协会理事、河南省烹饪协会常务理事、河南省及郑州市技师考评委员会委员；曾被评为商业部特等劳动模范，获全国总工会颁发的“五一”劳动奖章，并获全国改革创新能手称号；曾当选为河南省第六、七届人大代表，郑州市第八届人大常委会委员，郑州市总工会第八、九届委员。

少小家贫，勤奋逆袭 1940年出生于长垣的赵继宗因为家贫，小学毕业后就辍学了。1956年，在朋友和家人的安排下，年仅16岁的赵继宗到郑州上海菜馆做学徒，拜名厨邵华钿学艺。

上海餐馆是当年上海为支援建设新城市在郑州所设的，主要经营上海菜和安徽菜。上海菜品相的精致与柔美、口味的松软与华香，师傅们对做饭的虔诚之心都令小小的赵继宗震撼不已：他没想到，做饭之事还可以如此崇高、美丽。于是，赵继宗的学徒生涯就由被动变为了主动。

别人把刷碗作为苦工，可赵继宗心里却想着，这是可以盛装美丽食物的器皿，不仅要给吃的人以享用，还要给做的人以享受，所以，一定要干净、卫生，不能不敬；别人认为配菜很烦、很累，可赵继宗却认为，配菜的学问大着呢，可以把很寻常的菜配成各种不普通的菜品。所以，他很乐意跟着师傅们学配菜从不作假。渐渐地，赵继宗的刀工、火工开始在师兄弟中崭露头角。

1963年，赵继宗被调到当时郑州技术最强、名师云集的豫菜名店“小有天”工作。在“小有天”的几年时间，也是赵继宗的刀工技术、烹调技艺突飞猛进的时候。为了打好基础，赵继宗甚至每天用表计时开肉、切肉，分档取料、切肉丝、切肉片、发作、氽作等。他把每次用的时间、切的数量、质量的优劣都记录下来，自己和自己比赛，把枯燥乏味的基本功训练变成了一项比赛，这样干起来就更有劲了。

赵继宗还把学厨比做打乒乓球，绝对不能造假，每天练了多少球就意味着你的球技长进了多少。他说：“基本功是从事任何技术性工作的基础，它决定了你以后攀爬的高度。”

1971年，赵继宗又被调到当时最有名的省市领导招待贵宾和外国友人经常光顾的“水上餐厅”挑大梁。

可这时的赵继宗却开始感到：理论知识的不足已严重影响到他对菜品的理解和提高。一个院士作假造假也许会带来名利，但是赵继宗明白菜品造假等于自掘坟墓，于是，他几乎把所有的业余时间都用在学习专业理论知识、钻研烹饪技术、菜肴的创新等上面。

“郑州鲜味鸡”就是这个时候被“逼”出来的创新。他把葱、姜、蒜、香油挤成汁，拌在蒸熟撕好的鸡丝中，鸡丝在汁的浸润下，不仅有了别具的风味，还特别爽口，这道菜后来还被评为河南省商业系统的优秀食品；他还大胆地将传统冷拼“四拼八样”发展为多种多样的象形拼盘，不仅形象逼真，且口感多样，回味无穷。他说，在自己技术差的时候只能多学、多问、多看、多练，才能给菜品增加活力。

1980年，赵继宗调任“少林菜馆”主厨。少林宴席是少林文化遗产的重要组成部分，也是豫菜中的精品内容之一，为了挖掘、研究、推荐少林系列菜肴，他多次到少林寺寻访名师，查阅了大量的历史资料，了解少林“寺院菜”的烹调方法和技巧以及原材料的运用和涨发，对少林菜进行了改革创新，使其除去杂质异味，使其留下清香适口、鲜嫩滑爽的口感，适应现代人的口味，赵继宗自嘲自己是“寺院菜”的院士，他创新的“塔林羊素肚”、“少林上素”、“梅花酿竹荪”等菜肴都曾受到省市、中央领导及外国使团的高度赞扬：“赵继宗这个院士不造假作假” 。

在赵继宗的厨师生涯中，创新菜品达数百种之多，取得荣誉无数，但赵继宗最看重其中的五个“第一”：1978年，全省刀工技术第一名；1979年，首次烹调师技术等级考核中摘得豫菜考生第一名；1983年，在全国第一届名厨师烹饪大赛上荣获“全国优秀厨师称号”；1988年，以总分第一名的成绩考取特一级烹调师；2000年，荣获中国烹饪大师称号。他说，这五个“第一”是他人生各个阶段的代表。

振兴豫菜，任重道远

1995年，时任郑州中原大厦副总经理的赵继宗退休。但目睹豫菜被其他菜系包围、堵截的困境，赵继宗又担起了弘扬豫菜、振兴豫菜的大任。他说：“豫菜振兴首要是整理融汇近一百年来的宝贵资源，取其精华，去其糟粕，将其整合为适合现代人饮食习惯的现代豫菜。宋朝豫菜固然是豫菜兴盛的顶峰，但是毕竟时隔久远，我们如果连现在的资源都没有整合好，又何谈传承发扬呢？”

为了使烹饪事业后继有人，豫菜发扬光大，赵继宗积极参加社会各界活动，发动成立了“河南省烹协名厨联谊会”，一方面积极组织筹办烹饪培训班，与劳动部门联合组织厨技师考核，为竞争激烈的饮食市场及各大宾馆酒店输送一大批优秀人才；另一方面，又借助一些企业赞助，让厨师们参加活动，相互交流，共同学习，既提高厨师们的烹饪技术，同时也提高、普及豫菜的知名度。

2002年赵继宗与河南科技出版社策划出版了《中国豫菜》。书中收编了近400道菜点，用了近600种原料。整本书围绕着豫菜选料严谨、刀工精细、火功精湛、五味调和、质味适中的主要特点来编排，分风味篇、时尚篇、经典篇，在厨界与社会上反响强烈，为豫菜的普及做了很好的推广。

赵继宗这样告诫他的后辈们： “做菜其实就像是打乒乓球，只有把基本功练好，才能在遇到难题时不会乱了手脚，在以后的长远发展中更加游刃有余。勤学苦练方能成就日后的大事业。并且要想科学院院士一样严谨” 越来越多的后辈们在赵继宗的影响下坚定了严谨为人、钻研厨艺之路，并在各自的领域里修炼出自己的拿绝活儿，成就了大大小小的事业和梦想。每每看到徒弟或后辈们上进的姿态和忙碌的身影，赵继宗都会觉得十分欣慰：一个人的价值取决于他对社会、对身边的人起到了多少正面积极的影响，从这个方面讲，自己做到了。但他同时也深知未来有着无限可能，有更多的人才等他去发掘和培养，他愿以有限的生命投入到无限的时间长河中，用自己的职业和专业谱写一曲动人的厨界之歌。  如今的人们讲究一个“鲜”字，娱乐圈青睐“小鲜肉”，各种工作机会偏好“新鲜人”，而厨师这个行业，注定了要从“鲜”到“中”再到“辣”，“鲜”不过是起点，历经勤学苦练、反复钻研之后的“辣”才是成为一名真正厨师的目标。赵继宗他们这一代中的许多人，更是从“辣”开始，逐步成为德艺双馨的名师名家，让他们从众多寻常之辈人中脱颖而出的，是肩头沉甸甸的责任，以及对责任的积极担当。