菜品结构“3•3制”

美味可口

14岁从杀鱼工做起，现在是成都大蓉和两家店的店总。在他的带领下，大蓉和拉德芳斯店月营业额高达600万。他善于创新钻研，总能抓住市场的风向标，原创的石锅三角峰，曾创下一年狂售400万的战绩，这道菜在当时引起了不小的轰动，吸引了全国同行争相学习。现在的他，更擅长酒店的企划营运，对待菜品问题自有独到见解。

精通新派川菜制作，擅长酒店管理及厨政管理，对餐饮趋势动态把握准确，独具创新能力

梦想：一辈子，一件事，为中国餐饮发展贡献绵薄之力。

我们店曾经有一段时间菜品不稳定，客人毫不留情地投诉：你们是不是换厨师了？当我反思这个问题时发现，菜品不稳定不是单靠检查就能防守住的，还有菜品结构的合理性、预制工作的充分性、菜品销售的技巧性等，这是一整套的体系问题。于是我在管理菜品稳定性时制订了3个“3•3制”。

菜品结构“3•3制”

如何形成特色，让食客念念不忘？

菜品结构说白了就是餐厅经营的命脉，由此可见其重要性。其重中之重便是特色菜。为什么这么说呢？你看我举个例子，肯德基、麦当劳的产品结构简单，这么多年却经久不衰，试问下他们的产品你能记住几样呢？回答肯定都是：“汉堡、薯条、可乐”。你去大董吃烤鸭，记住的肯定也是烤鸭和海参。这就是特色的魅力，通过几道菜能记住你的店。所以我强调，在菜品结构中一定要重视特色菜。首先，要把菜单上所有菜品分门别类，分成特色菜、经典菜、季节新菜三种。每一种的数量占所有菜品的1/3即可。

1.特色菜占1/3。有一次客人点菜，问服务员，你们店有什么特色菜啊？结果服务员说“我们的菜都是特色菜”。都是特色就是没有特色了。如果你现在刚开新店，还没有令客人印象深刻的菜，没关系，我们可以打造特色，扶持特色菜。例如，拿出十道最有特色的菜品，冠名为本店十大特色菜，放在菜单显眼位置，让食客一下子就知道哪些是特色菜。打造特色菜还要从取名、口味、价格三方面着手。给特色菜取名，一定要取的前卫、好奇、有趣，还要贴近主题，例如我们店非常热卖的一道特色菜叫“化骨绵掌”，卖的是鸭掌，口感很软糯。起名也要注意，这种奇趣的菜名一般占特色菜的10%即可。特色菜的口味必须要好，还得用大众原料烹制，如果想用蛇、蜥蜴这种古怪原料吸引眼球，反而太小众形不成特色。特色菜的价格有区间限制，如果定价太低，没利润，反之定价太高，群众接受不了。一般在20元-58元之间最好。把菜品结构细分，可以让点菜也变得更简化。我们把菜品分成三大类，让服务员从每一类中选出几道菜，不仅后厨好准备，还能让服务员轻松快速的记住产品。我们一般要求服务员给一桌十人餐推荐菜品时，特色菜占三至四道即可。

2.经典菜占1/3。经典菜就像菜品中的“男二号”，没有“男一号”那么突出，但必须口味好，起着最佳配角的作用。经典菜占一桌的三至四道即可。

3.季节新菜占1/3。季节新菜就是推出每一季度的时令菜品，销量好的继续保留，销量差的淘汰。季节新菜占一桌的两至三道即可。

菜品管理“3•3制”

如何管理菜品，让它们更稳定？

经典菜就像男二号，是最佳配角，部门主管在指导经典菜卤水拼盘的技术

特色菜起名要“逗趣”，化骨绵掌制作过程

1.特色菜每日检查特色菜是检查的重点，由各店店总和厨师长每日亲自检查。检查的内容为进货采购、出品加工、流程检查三方面。进货采购的检查主要是检查原材料验收时是否按标准严格执行的。例如我们采购小米辣要求，春天进海南的货，夏秋进本地的货，冬天进昆明的货。因为本地的小米辣只有在阳光充足的夏秋两季才比较辣，其他季节都不辣。每天检查，才不会出现供货商以次充好的情况。出品加工检查主要是看厨师原料初加工时的处理方法、腌制方法、宰杀方法等，以及制作的酱汁口味和炒菜时的火候等技术方面。流程检查则是对厨师工作流程的检查，如果发现流程上有不合理的地方，例如出菜过程中厨师习惯离火调味，从而降低了出菜速度，发现后立马调整。

2.经典菜专人检查经典菜由各部门小组组长每日检查，例如经典菜中有三四款凉菜，就由凉菜组组长负责检查，检查的内容和特色菜的一样，主要为进货采购、出品加工、流程检查三方面。

3.季节新菜定期检查季节新菜则是由制作者厨师本人检查，厨师长抽查。检查的内容和特色菜一样，主要为进货采购、出品加工、流程检查三方面。

菜品准备“3•3制”

如何分配，让你的预制不紧张？

1.特色菜不沽清以前会碰到客人点菜，服务员回答“没有”的情况。点什么菜没什么菜，确实让人很恼火。现在我要求特色菜绝对不能沽清。特色菜需要参考去年一年的销售平均数值来做准备，才能做到每日既能卖完，又不会沽清。

2.经典菜定时沽清每道菜都做到不沽清也是不现实的，于是我要求经典菜定时沽清，每天晚上八点以后可以陆续沽清。

3.季节菜定量生产季节新菜的销量不稳定，准备起来也不好掌握，于是我要求每天定量生产新菜，新菜每天制作10至20份即可。

（文/李志强 成都大蓉和拉德芳斯店总经理）