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厨师的祖师爷到底是谁

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发表于 2018-10-10 14:23:11 来自手机美食网:http://m.1797.cc | 显示全部楼层 |阅读模式
随园食话 · 中国药膳名师“京城豆腐白”

原文:[疑似须知]:味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之,谓也若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

淸 袁枚《随园食单》须知单
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中国餐饮业很红火也很热闹,形势喜人,但这行业也一直很乱乎,这乱乎是相时对其它行业而言,因为这行里有许多似是而非的事。似是而非或说不明白的人与事,令人迷惑不解。首先这行门槛似底又高,低时弄张桌子甚至没有桌子只要有锅像麻辣烫、卤煮火烧点上火就可以开张,要是卖烤串,连锅都不用。
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要说高,滿汉全席、宫廷大菜,好的餐厅投资上千万甚至过亿的都有,而且从业人员良秀不齐,有的厨师是硕士,博士后,本科大本,甚至还有号称厨神、食皇、食神、食圣、中华厨王、食文化大屎什么的,有的厨子昨天还在家榜地呢,穿上工服就是大厨了,当年我单位有个厨子,以前在农村是跳大神的,后来政府破除封建迷信,干不下去了,于是进北京改行的厨子了。而厨界的工资收入也没准,有人年薪百万,也有不给钱就管口饭的“菜鸟”,这种情况在别的行业很少见。
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菜品风味也乱乎,早年间有四大风味川、鲁、准阳、粤,后来出了个八大菜糸,是又加上北京、上海成为十大菜糸,再后来又有十六大菜糸,二十大菜糸以至发展成一省一个菜糸,随着改革开放精济搞活,一省一菜糸都不行了,如粤菜就分广州菜,潮汕菜,东江菜、客家菜各自为政,互不相让都争老大。近年深圳菜也来凑热闹,但这还算好的,大家还都承认是粤菜。四川成都、重庆本不太远,却各立山头,重庆菜糸成都菜糸一个是川菜一个叫渝菜,巴国、蜀国各有出处,甚至小河帮自贡盐帮菜,上河帮的蓉派,下河帮渝派,纷纷割据自成一糸,这么说吧现在大有一县一村一菜糸之趋势。

近年私家菜流行,风云变幻更使菜糸扑朔迷离,就连本是原料的豆腐、山药之类也起户单过另定菜糸,菜糸乱乎菜品更乱乎,中国号称美食王国,中国菜数不清,没有谁能说出到底有多少菜,可实际上没那么多,这就只是中国特色了,中国地大物博,就说蒜苗在普通不过了,各地叫法不同就出了很多菜,操作多样,用各种方法做,又出了多少做菜,说好听点叫触类旁通吧。

中国做菜随意性大,加点葱是一个菜,放点姜是一个菜,搁酱油一个菜,不放酱油又一个菜,倒底该怎么做也说不清,不信你翻书查资料,同一问题有时能查出几个版本,而且还自相矛盾,标准太乱乎,食品安全标准有很多条文,有关负责部门无所不在看似很全面,而且各部门都管,卫生防疫、工商、税务这么说吧,连街道居委会小脚侦缉队都能管,可各部门又都不管,难怪有那么多标准,那么多部门却出了那么多三鹿奶粉、苏丹红、落日黄事件,怪不得就连“全国人民代表大会”和“中国人民政治协商会议”两会代表都提出现行食品安全标准太多太乱 建议建统一标准,名称更乱乎,您分得清什么是‘绿色大蒜’、什么是‘无公害甘蓝’、什么是‘有机萝卜’什么是转机因和非转机因,什么是排酸吗,实际绿色也好,无公害也好,都是一种农产品安全标准。

其实说到底这几类食品无非是农药、化肥的残留成分指标不同罢了,但据了解标准分国际标准、国内标准、行业标准、企业标准,在细分每厨师都有标准,各有各的手法各有各的秘方,要么怎么炒出菜一人一味,这叫非标准标准化,这才符合咱们的国情。至于代表提出统一标准的议案早就该有,可反过来讲,真从周口店北京猿人那时就持行标准,那就不可能有今天百花齐放百家争鸣灿烂的饮食文化了。

这些似是而非或说不明白的事,用袁枚的话叫疑似。什么是疑似呢?疑是面对事情不知所表现出来的困惑、迷茫、不解,常用词疑难、疑惑、疑团、疑心、疑问。似是类似;近似。二字和在一起为嫌疑可以是也可以不是,似是而非或是非不明的事物,或迷惑不解疑惑的事。

餐饮做菜也有疑似,袁枚举例,味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。什么意思呢,菜肴的味要浓厚,但不能油腻,日常工做中一提浓厚就多加大油,油大了就味浓,味咸点味就厚,咸中有味谈中鲜吗,这是错误的,所谓浓厚是取其精华而去其糟粕的意思,如果只图肥腻那还不如专门去弄勺猪油抹在馒头上吃,岂不更过瘾,怎样才够浓厚,像谭家菜的浓汤,够浓够厚入口却吃不出肥腻,而烧菜中的自来芡够浓厚吃到嘴里只香糯而不肥腻,东坡肉炖到家汁浓味厚,酥烂而形不碎,香糯而不腻口也是浓厚之佳作。

说完浓厚说清鲜,这清鲜和淡簿又容易混淆,所谓清鲜就是要显露出食物的本味真味,而不沾染其它的杂味和怪味,比如开水白菜,汤清如水,看似如水可吊此清汤用的老鸡可不少,喝到嘴里杀口挂嗓,吃出菜之真味这才叫清鲜,可往往一说清鲜,就少放口用凉水出品少盐寡味的,如果贪图淡簿,那还不如干脆喝白开水呢。

明白了疑似的道理,在今后工作中就要多加以注意,避免疑似效果影响菜品,老话讲:差之毫厘失以千里,差一点都不行,即然疑似这么重要,可为什么大家都在忽略这个问题呢?实际上这疑似从古至今,打老祖宗那就疑似就乱乎,就拿祖师爷来讲三百六十行,行行都有祖师爷,像木匠是鲁班,小偷是时迁,兵家是孙子,道家是老子,梨园行是唐明皇,餐饮业就复杂了有说是彭祖,有说易牙的,有人敬詹王,有人拜伊尹,还有人考证应该是三皇五帝时的神农氏,神农尝百草而五谷分,教化人民庖牺,更远的还有遂人氏、灶王爷什么的,关于谁是真正厨行名正言顺的祖师爷。

有的人,有的地区还急吃白脸的考证一番,我觉得别争了,几千年前的事谁也说不清,何况孩儿爹多了好养话,厨子祖宗多了日子好过,有这么多祖师爷罩着,还怕没工作找不到活干,这老几位都是我们厨行的祖宗都是爷。即然疑似了这么多年,所性就疑似下去吧,这些爷有帝王、有御厨、有宰相、也有奴隶,有侠义的,也有卑鄙的,有治大国若烹小鲜的,也有把自己儿子剁成馅蒸成肉糜来拍马屁的,所以也造就当今厨师身份不等有世界御厨、亚州名厨、国际烹饪大师,当然也有二荤铺掌灶的、起早炸油饼做豆腐脑的,干野摊撸串的,跑大棚的厨子和找不到活的野厨子,即然如此,那咱就请各位,各就各位自认家门,或是全拜或是觉得和谁投缘,该拜那位祖师爷自己决定吧。

文章原创,头条首发,部分照片,摘自网络。
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