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新疆餐饮领军人物告诉你如何把自助火锅做火做爆!

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发表于 2023-10-7 12:29:58|来自:北京 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP:北京
火宴山在2002年只是一个有9张桌子不足80平米的小店,如今旗下已拥有小尕子、新疆第一盘、火宴山、阿拉斯加、长福宫、火宴肥牛等六个不同定位的餐饮品牌,在新疆乌鲁木齐也有11家直营门店,北京、浙江、山西以及新疆都开有多家连锁门店。

2002年,创始人王钧正在乌鲁木齐市南湖二期巷口开了一家“小尕子”店,经营以小尕子新疆迷宗菜品为主的特色家常菜系列。刚刚成立时,小尕子店营业面积仅有80平米,9张餐桌,8名员工。

2008年,王钧正在调研百家火锅店的基础上,独创了新疆民族火锅品牌“火宴山”。在菜品传承新疆特色的基础上,“火宴山”引入了新疆歌舞表演、形象拉面展示,打造出一道道推崇健康、快乐消费理念的美食上餐。同年12月,在火宴山一店、二店、三店的基础上,王钧正又斥资5000万元打造了明园旗舰店。该店可容纳约2000人同时就餐,店中还有可供102人同时就餐的火锅餐桌,这也成为店中一道靓丽的风景。

王钧正不是新疆人,却成为了新疆餐饮得领军人物。1976年王钧正出生于浙江,中学毕业后来到乌鲁木齐闯荡,与餐饮的结缘是因为一次装修餐馆的经历。此后,王钧正开始学习厨艺,他的足迹遍布乌鲁木齐及北京各星级酒店,总厨、酒店总经理、前厅,这些职务他都做过。王钧正也经历过酒店破产,之后他放下身段,重新打工、学习,并首次在乌鲁木齐引入印度飞饼后,才为他再次开店积累了资金。正是长期的积累和不断学习,使王钧正成为了新疆餐饮业的代表人物。

今天,我们体验的是火焰山在北京的一个店面。火焰山在北京一共有2家店,虽然不多但是位置都比较好,而且每家一到饭点儿都会排着长长的队伍。从餐饮匠人的体验中,相信您一定可以找到这家店火爆的原因!

策略一:低价

餐饮匠人在体验之前选择了大众点评的团购方式进行选购。一看价位,真是出乎意料的便宜。


在朝阳大悦城这个寸土寸金的地方,就餐的人均消费基本在100元左右,而火宴山作为自助——随便吃,午餐只有63元,晚餐也仅83元。

至于为何午晚餐要差20元,餐饮匠人发现:首先晚餐人比午餐人要多,于是其就制定了20元的差价策略,这可以使得餐厅获得更高的利润;其次,为了让大众觉得这20元差价没有白花,晚餐的品种也要略多于午餐。可见店家对于顾客的消费心理研究比较到位。

策略二:分时段

看见这张团购的图,餐饮匠人发现火宴山还提供下午茶和夜宵。


火宴山将营业的时间分成午餐、下午茶、晚餐和夜宵4个时间段,创造了北京自助餐营业时段的最长记录。人为拉长经营时间可以创造更多的盈利时段,再利用餐厅的闲时产能还能创造别的营收,同时减少了浪费。

策略三:限时消费,拒绝浪费

很多做自助餐企都害怕顾客浪费或者拖延时间吃个不停,导致餐厅成本难以负荷。火宴山的做法是限时消费,拒绝浪费。


火宴山进场参考地铁出入口的检票机设置,顾客需要在进餐厅前台换一张像地铁票一样的用餐卡,餐卡上标注了进场时间,限时2小时,出场时刷卡出场。如果超过10分钟以上,抱歉您就出不来了!需要交上10元附加费才能出来。这样做正好保证了餐厅翻台率,也是自助餐厅可以分时段经营,差额收费的前提。虽然需要排队,但是在饭点时间,餐饮匠人只等了10分钟就进去了,也说明这家餐馆的翻台效率很高。

策略四:产品丰富程度“令人发指”

先看看餐饮匠人拍的图片。


海鲜、蔬菜、水果和新疆烧烤必备。


不到100元的自助竟然还有刺身!不会吧


水果有10几种。


饮料也很精美。


既然有火锅,小料不可少,餐饮匠人数了数,一共有20几种小料。


火宴山产品的丰富程度简直惊呆了餐饮匠人的一众吃货。

根据餐饮匠人测算:火宴山用了餐馆面积的一半左右做取餐区域,从餐厅入口走到用餐区,餐饮匠人已经应接不暇了。食材比海底捞多,关键还便宜管够!

而且竟然还有现场烤羊肉串和做寿司的!


现场做寿司。

策略五:人与民族特色融为一体

火宴山自助火锅不管是装修还是服务都充满了新疆的民族风情。


服务员们摇身一变,变成了新疆歌舞队,在新疆特色装修的屋檐下载歌载舞。虽然跳的不是很专业,但是让餐饮匠人深深感受到了新疆好客的风土民情。


这样的壁画有木有一种丝绸之路新疆站的既视感?

正如火宴山负责人王钧正所说,“火宴山”字面解释为火锅,其装修融入了伊斯兰风格,突出传统、清真、时尚、考究的特色,成功实现了装修的排他性。菜品在传承新疆牛羊肉、雪莲等原料的基础上,加入了全国顶级海鲜,并配备精美装盘,从根基上牢牢打上了餐饮文化的底蕴。基于这三点,“火宴山”品牌文化才慢慢的彰显出其内在的功力。同时,“火宴山”倾力打造别具特色、妙趣横生的民族歌舞表演文化,通过民族特色文化来吸引顾客,也是营造良好的宴会气氛的一种有效方式。

策略六:小前台、大后台

火宴山的管理系统为“小前台、大后台”模式。他们把对门店的管理和控制向总部转移,从而达到管理资源配置集中化、最小化,管理效果最优化、最大化,通过信息集中、系统集中、数据集中以达到集中管控,协助火宴山实现“提高运行效率,提升管理效益”的总体管理目标,为火宴山连锁扩张高速发展提供信息化的有力保障。火宴山的物流配送,是根据门店类型设置配送价,建立配送分析报表,自动划分配送模式,实现配送盈利分析。

结语

一个高速运转的餐饮企业离不开系统化的管控,一个成功的餐饮品牌离不开特色的经营策略。在百花齐放的餐饮江湖,走与别人同样的路很难获得多高的成就,反而走与别人不同的路才有成功的可能。特色才能凸显你的特点,所谓走别人的路让别人无路可走,做到了,你或许就成功了。当然,必要的“匠心”精神是一定要有的,因为“匠心”意味着专注。

本文首发于“餐饮匠人”微信公众号!

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