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当下中国传统中小餐饮创业者的几个痛点

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发表于 2023-10-9 08:47:41|来自:北京 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP:云南
他们这么努力干餐饮,为什么生意却越来越差?

餐厅生意由好变坏的原因有很多,比如产品、服务、管理等环节出现纰漏,或竞争对手增多、放大招等,这并不可怕,可怕的是找错了问题,发错了力,或是半死不活地苦撑。

很多餐厅就遇到这样的难题,从他们的经历中,我们看到了当下中国传统中小餐饮创业者的几个痛点。






比如有有加鱼火锅店,起初吧生意火爆的很,但是火爆周期短,看着自己的餐厅生意越来越冷清,而周边的大排档生意越来月火爆,一些餐饮老板首先想到的“罪魁祸首”是季节,“现在天气热了,大家都不怎么吃火锅,喜欢吃烧烤、烤鱼什么的。”于是就推陈出新,推出烤鱼新品,希望能扳回一局,“我们口味比他们都好,价格又比较合适划算。”但结果却差强人意,依然没什么人来吃。






一筹莫展,想搞个促销活动找点人气,但又担心活动结束后恢复冷清。

一家餐厅“交通很方便”,选址上没问题;装修虽不如高档餐厅,但也不差;口味比其他人好,价格也实惠。可为什么火爆周期如此短,不过3个月呢?

通过“剥丝抽茧”,从各餐饮人遭遇里,我们看到了当下中国传统中小餐饮创业者的几个痛点。

01.不了解品类市场周期

几乎所有的餐饮品类都有明显的增长周期,正所谓3年一个坎,从增长到波峰,再洗牌沉淀到波谷,然后迎来新的增长期。在消费风口下开店,相对而言是比较容易做起来的,不是因为好吃,也不是因为管理服务周到,而是消费市场变大了。






02.没有核心竞争力

传统小餐饮一般做口味和价格,当同区域出现同品类竞争,没有核心竞争力的将会被淘汰。

如此激烈的同质化竞争,你要明白你的核心竞争力在哪?

比如一家鱼火锅呢,抓的是好吃实惠,真有餐厅能做到么?且不说这个是不是核心竞争力,就拿开餐厅来说,大家只看捕捉率和营业额,好吃和回头率没用。因为顾客一般都是好的说,不好的懒得说,或是直接不来了,如果觉得好吃自然会再来。

很多餐厅老板都认为自己东西好吃,但实际上呢,他家的东西并不如他说的那么好吃。自认为好吃,其实是很多业内餐饮老板常见的想法。

03.经营理念落后

为什么有些餐厅营业额有时3000元,有时1000元?这是必须要弄清楚的地方,否则不管做产品,做营销,做定位,都不会很精准。对顾客消费习惯的不了解,就会导致这样的问题。

首先,营业额有延续性 。比如今天做的促销,一般要三四天后或者一星期后才会有营业额反应,然后回归,呈现出来就是营业额波动,这是一种可能;

第二,商圈的问题。 是商业商圈还是综合商圈?商铺附近有什么活动?是否有其他特殊性的因素?这些都会影响某天的营业额;






第三,一天的营业额不代表什么。 分析营业额一般讲盈亏平衡点和日均营业额,只有在这两点基础上,才会进一步分析特殊性,比如月最高峰和日最高峰是什么时间段,有什么周期等等。

要是营业额上上下下的频率非常高,那可能是经营策略的问题,比如产品定位,价格定位,营销定位等;如果只是几天,有可能是商圈问题,具体原因要实地考察才知道。

比如上面我们说的鱼火锅点,作为一家以鱼为主的家常菜餐厅,却要要把烧烤、烤鱼店作为竞争对手,还去跟人家学做烤鱼?要知道这两个品类在不同赛道,也没有可比性。

因为每个餐饮细分品类都有自己的淡旺季,在全年营业额相对稳定(把营业下降的“罪魁祸首”认定为季节,真是冤枉),而烤串和烤鱼几个月赚一年的钱,夏季是营业高峰期,被它们分走部分客源也属正常。






04.生意下滑时没有优化应对

市场发生变化,生意下滑,优化应对策略是重中之重。这时候,如果以为只要死撑就能够守得云开见月明,或是用一些烂招,比如为了降低成本,把人辞退了自己干,为了吸引顾客降低产品价格,那么结果只会越干越差,甚至把老本搭进去……

应对营业额下降就有一些餐厅找错问题,发错理,比如下面说的:

1.被同质化竞争分去部分客户,被市场新兴业态又分去部分客户,总客户量却没增加。在整体生意下滑时,并没有及时采取措施优化,例如改进产品、优化运营、重新请师傅等等,而是“熬”,把希望寄托在未知的将来。

2.当由于开业时间短,生意落差感强烈时,发现营业额走下坡路,立即积极调整应对,比如新增烤,比如发力美团团购,但没有针对餐厅特征……

为什么会这样?这就涉及到下一点:餐饮老板的大局观。






05.餐饮大局观较薄弱

一些餐饮老板通常在餐饮大局观上比较弱,甚至比较自我。除了产品和所谓的技术以外,其他的如市场、营销、产品结构、人员定位、选址商圈等等几乎都是空白。加上如今餐饮市场严重饱和,开三个月或半年生意下滑,甚至死掉,也属于正常现象。






(数据来源:中商情报网)

据统计,2016年上海关闭11534家餐厅跌幅达到6.7%,北京关闭25001家餐厅跌幅达到14.5%。这里面有多少是因为餐饮老板大局观问题,抡起勺子就开干的餐饮朋友?

06.对止损模式缺乏把控

全国有许多靠消费风口起来的餐厅,都面临生意下滑的窘境:

但是如果现在赔的少,或是不赔钱,趁着别人认为你生意还行,赶紧把店盘出去,这是一种止损模式。

然而,60-70%的人并不认可,毕竟原来是挣钱的啊。可过了一年半载,预期的转机并没有出现,此时再想转让却因生意已经差到一定程度,没人愿意做接盘侠了,“这是一个要命的事儿。”






“我再观察观察,实在不行最后才是换地方,因为店里装修各方面花费挺大的。”我想很多餐饮老板都有整样的想吧。

曾经的好业绩,很容易让餐饮老板心态松懈,在日后运营中心存侥幸。因为成功过,要突破自己并不容易。

小结

餐厅生意下滑并不可怕,可怕的是找错了问题,发错了力,或是半死不活地苦撑。居安思危,路才走得长。

——END——

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发表于 2023-10-9 08:47:51|来自:北京 | 显示全部楼层 IP:
对的方向很重要,良好的品牌也是至关重要,必普餐饮不错
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发表于 2023-10-9 08:48:36|来自:北京 | 显示全部楼层 IP:北京丰台
对的方向很重要,良好的品牌也是至关重要,例如山东必普就非常不错[/可爱]
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对的方向很重要,良好的品牌很重要,例如山东必普
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