九款季节保温菜品做法

小北

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石板牛肉烤杂菜

批量预制：

牛上脑肉或者牛肋条肉2500克切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀，分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打匀，加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。

走菜流程：

1、取牛肉片250克入四成热油滑至熟透，捞出沥干。

2、香菜50克去根洗净；油麦菜100克切成12厘米长的段，洗净；生菜100克撕成大片；白菜叶100克撕成长条；洋葱100克切成丝。

3、锅下底油烧热，加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻匀，调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克，淋红油，出锅后盛到热铁板上即可。

制作关键：

1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒，充分致嫩。

2、蔬菜不要炒过火，否则出水严重。

菜品特色：

此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法，将两者混合炒制，调孜然味，盛到热铁板里上桌，蔬菜粗犷入味，牛肉鲜美香辣，粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。

黑椒香芋

主料：香芋适量

辅料：洋葱、干淀粉、面粉、色拉油适量

配料：青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米、洋葱粒、黑椒汁适量

制作：

1、香芋削皮洗净并切成大丁，入笼蒸至软熟后，取出来粘上干淀粉和面粉待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热时，下香芋丁炸至外表酥硬时，倒出来沥油。

3、锅里留底油，先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀，掺适量的鲜汤稍煮后，再用湿淀粉勾薄芡，出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内，即可上桌。

阿瓦寨有机鱼头

材料：

原料：有机花鲢鱼头1个（重约1千克），宽面条100克，香菜段5克。

调料：A料（盐10克，料酒、葱、姜各20克），B料（味精10克，盐、香菜段各15克，油炸大蒜、葱、姜各20克，胡萝卜、西芹、生抽、鱼露各30克，瑶柱2颗，冰糖50克），四川菜子油50克，剁细的云南泡青椒100克。

制作：

1、有机花鲢鱼头剖开，去掉杂质后清洗，放入A料腌制15分钟，切面朝下放入盘中。

2、锅内放入纯净水600克，B料，大火烧开，改小火慢慢熬至出 香，过滤杂质。

3、锅内放入菜子油，小火熬至冒烟，关火冷却至三四成热时，放入云南泡青椒，小火煸炒半分钟，出锅放在花鲢鱼头上，浇入熬好的味汁，入蒸箱 大火蒸12分钟，用香菜段点缀，然后配煮熟的宽面条上桌。

卖点：从外形上看，这道跟酱椒鱼头没有区别，但是品尝后你会发现，鱼头的风味非常“饱满”，理由很简单，我们在制作时加入了用胡萝卜、西芹、生抽、鱼露、瑶柱、冰糖等熬制的蔬菜水调味，它赋予了鱼头更加完美的滋味。

石钵焖牛足

材料：

原料：

去骨牛足500克，熟蒜10克，姜片5克，青、红辣椒段各5克，西芹10克，洋葱10克，香菜1克。

调料：

红油20克，豆瓣油10克，盐3克，味精5克，鸡精3克，色拉油20克，鲜汤750克。

制作：

1、把去骨牛足斩成3厘米见方的块洗净。

2、洋葱放入烧热的石钵里垫底。 3、锅加入色拉油烧热，入熟蒜、姜片炒香，加牛足、鲜汤、盐、鸡精、青红辣 椒段、西芹、红油、豆瓣油中火烧半小时至原料入味，改大火收汁至汤汁浓稠，加入味精出锅装入容器里，上面放香菜点缀即可。

特点：质地软糯，回味无穷。

石锅羔羊排

材料：原料：

羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。

调料：

A料（葱段、姜片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，盐5克）

B料（葱段、姜片、蒜片各10克，黄灯笼辣椒酱20克）

干辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，鸡汁10克，枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。

制作：

1、羔羊排洗净后剁成十块，用流动水冲去血水，放入高压锅内，倒入清水800克，下入A料，大火烧开后改用小火压制7分钟，离火散气。

2、客人点菜时，取锅下入大豆油，烧至五成热时放入B料爆香，下入压羊排的汤，大火烧开，改小火熬出香味后过滤料渣，将羊排和羊肉丸子放入，烧开后下入土豆粉和剩余的调料，大火烧开，出锅装入提前烧烫的石锅内即可。

特色：

这道土菜是借鉴酸汤肥牛的做法改良而来，羔羊排和羊肉丸子在黄灯笼辣椒酱、胡椒粉和白醋的帮助下，呈现出更复合的香味，同时遮盖了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入让菜肴看上去更加丰富，顺滑的口感吸收了汤汁的精华，同样美味。

顶级花江狗肉

材料：

原料：

狗腩（选贵州花江农家土狗的腩）1500克。

调料：

腊八蒜100克，贵州花溪辣椒10克，卤料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）15克，海鲜酱50克，地扪茄汁60克，芹菜、胡萝卜各20克，盐2克，味精3克，白糖4克，料酒15克，色拉油1千克，葱段、姜片各5克，上汤800克。

制作：

1、狗腩洗净，用火烧净表皮的余毛，入清水中浸泡3小时，取出后入沸水中大火汆5分钟，捞出切2厘米见方的块。

2、锅内放入色拉油，烧至四成热时放 入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发黄，捞出备用。

3、锅内留油50克，烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香，放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、 狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟，用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜，用味精调味后出锅，装入盘中即可。

特点：风味独特，腊八蒜的香味浓郁。

创新：此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来，将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜，风味别具一格。

石烹鱼

材料：

原料：

黄河大黑鲤（也叫生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

调料：

A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。

制作：

1.大黑鲤的鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。

2.起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3.将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣汤汁

将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜子油1千克和葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤。

石锅泡菜鸡

材料：

原料： 仔鸡1只约重1000克，自制泡菜250克。

调料： 辣椒粉20克，味精10克，蒜头10克，白糖25克，黄酒20克，色拉油1000克（实耗100克），红油25克，吉士粉20克，淀粉50克，葱20克，姜20克，盐5克，高汤100克，生蛋黄1个。

制法：

1、将仔鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时后使用。

2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。

3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖翻炒均匀，提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。

味型：香辣回甜，泡菜味浓。

制作关键：石锅一定要烧热后再放入炒好的泡菜鸡，听到“吱吱”直响时下入才能达到效果。 自制泡菜（批量制作）制法：

原料： 大白菜25千克。

配料： 苹果500克，梨500克，葱、姜各250克。

调料： 盐2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。

制法：

1、将大白菜洗净一剖两半，逐层撒上盐1500克，后按实在盆内，腌渍四小时后备用。

2、将糯米粉用开水调成厚糊，晾凉后加入剩余调料，苹果、梨、葱、姜（这四种料全部剁碎）搅拌均匀。3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上然后再按实摆放在容器内2天后即可取出使用。不用封口，用石块、砧板等重物压一下即可。

制作关键：

大白菜腌制后要沥干水分再拌入调好的辣椒糊；大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内，这样便于入味；泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然达不到效果。

土炉骨汤浸豆腐

初加工：

1.筒子骨块750克洗净，放入冷水锅内，下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开，持续大火撇净浮沫，捞出筒子骨洗净。

2.将筒子骨放入锅内，下入清水2.5千克，大火烧开，改小火持续加热2.5小时，关火存放。

3.老豆腐1千克洗净，切成8×2×2厘米的条，放入锅内，倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。

制作方法：

锅内放入熟猪油25克、茶油75克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄，再放入筒子骨和老豆腐，用蚝油20克调味，倒入烧筒子骨的汤汁500克，大火烧开后改小火加热15分钟，用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味，下入红尖椒段20克再烧2分钟，出锅装入容器内，用香菜点缀，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

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