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[ADV智库]“餐饮人物”周松海:恪守厨道,道法自然

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发表于 2024-2-29 16:06:59|来自:北京 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP:北京


人物简介:周松海,1938年生于河南长垣,1950年进入当时河南省会开封市“又一村”饭庄学徒,受赵延良、黄润生、苏永秀、姬厚之等名师启蒙指教,开始从事烹饪生涯;1954年调到新省会郑州,在河南饭店工作,1956年赴北京莫斯科餐厅深造,开阔了欧式菜的视野,取得长足进步;1958年调至中州宾馆工作,1985年被省政府办公厅任命为行政总厨;1990年被任命为黄河迎宾馆行政总厨,1998年退休,2015年去世。曾获“中华名厨”“豫菜宗师”“中国烹饪大师”等称号,被业界誉为“豫菜百科全书”。

“中华名厨”、“豫菜宗师”、“中国烹饪大师”……在这些光环笼罩下的名师周松海,从从业之初直至去世,始终恪守着自己心中的厨道。虽然时代发生变迁,但对物料的分档、对天道的敬畏和坚守、对厨行文化的传承与发扬仍是业界人员在厨艺之外的必要修行,周松海用自己朴实的话语道出厨道之精髓,现整理如下,愿后来者有所悟。

分档取料是爱惜

当初,在“又一村”学厨时,我们一帮小伙计先学宰杀,学物料分档,也就是分档取料。






比如牛羊猪肉鸡,虽然都是肉,但一物是一物,物性各不同,它们每个部位的用法也都不一样,把它们按部位分解开,就是分档。我们最开始学着给鸡分档,鸡有十二个分档。脊肉不老不嫩,切丁合适。腿肉肉厚,切丁切块都合适。比起来,里脊肉自然最嫩,切片切丝都是好的,斩蓉也好……学会分档后,一只鸡我很快就分得利利落落。后来,学着给猪分档,学会后,一条猪后腿,我一袋烟的功夫就能分好,那感觉老美了。一袋烟多长时间?算起来也就是四五分钟吧。那时辰我就知道,做菜的享受可不是油锅里那几下。能把一个猪后腿利利落落地分好,那也是享受。

蔬菜也一样得分档。过去冬天没菜,白菜是要紧蔬菜,哪个厨师都得学会料理白菜。白菜帮、白菜叶和白菜心都得分开做。白菜帮做酸辣白菜、醋溜白菜、白菜炒肉片、白菜炒肉丝。白菜叶做白菜汤、白菜卷、白菜包肉。白菜心可主贵(河南方言,珍贵),有一道菜叫牛肉菜心,把牛肉切成很细的丝儿,白菜心拌进去,那就是上好的下酒菜。再比如芹菜,芹菜叶、芹菜杆、和芹菜心都怎么做?芹菜叶是蒸的,芹菜杆是炒肉片、炒肉丝。芹菜心么,也是生拌最好。这些,过去都分得一清二楚,现在,好多的饭店都不敢,不分青红皂白,一剥一剁就下锅啦。

食材长成不容易,都是天地精华、雨露滋润的东西,得爱惜。分档就是教我们对食材要用尽,要用透。用尽用透,这就是爱惜。个头儿过大,过于稀罕,或者看起来奇形怪状的,却不宜吃。比如,鱼长到上百斤,老鳖长得太有年头,身上都有绿毛了,这些就不能吃。

守住天道与天规

现在,要找到好食材可是不容易。人多,想要高产量,就要想办法,就有了大棚、化肥什么的,揠苗助长让它长大。现在的人也古怪,就爱吃奇巧新鲜:冬天的菜非要夏天吃,夏天的菜非要冬天吃,哪还分个春夏秋冬?还觉得这可好。说到底,吃菜还是要吃时令菜,时令菜就得在田里野长。比如白菜萝卜,它就是冬天长的,味道正,有营养,也物美价廉。叫人人吃得起,人人活得起,这就是上天公平的地方,仁厚的地方,这就是自然法则,这就是天道天规。


人得守着天道天规,不能违反。你要是违反就得受罚,就有报应。在有些事上人可以和自然斗一斗,咱们的很多科学发明都是斗争的结果。但是,在大方面,是不能和自然都的,要守它,否则失败的肯定是人。就说吃吧,你要是乱吃乱喝,就会得怪病。比如猪肉,猪肉就是要吃肥的。肥猪肥猪么,肥肉菜好。你硬要吃瘦肉呢,好吧,瘦肉精来了。牛羊肉呢,就该吃瘦肉,你费得吃啥小肥牛、小肥羊,好吧,复合肉来了。再好的面擀面条,它的筋道也要有个度,你硬要它筋道得拉扯不断,好吧,蓬灰来了……老天爷不会那么听你的话,你硬拗就会有报应,还是让你搬起石头砸自己的脚,自己报应自己。

滑县的葱,中牟的蒜,博爱的姜,这些都是好食材。这些东西长得好,自然是得力于水土。水咸土甘生万物么,也是得力于风候好。说起来都知道有二十四节气,有多少人不知道还有七十二风候呢。庄稼不能光靠太阳雨露,还得有风,有风的营养。别看风空过来空去的,它可是有大营养的,尤其是瓜果。如果种瓜果不透风,那肯定完蛋。所以,种葡萄、西红柿、黄瓜什么的,都要搭架子让风挂过去。风跟风还不一样呢,院墙里的风,村子里的风,城市里的风,平原上的风,山沟里的风,结出的瓜果肯定两样。海边的风,河边的风,湖边的风,也都有各自的脾气,它们养出的东西也都带着它们的脾气,着就叫风候。

厨行也是大文化

外人听着咱们说厨行也是科学文化,或许多少会觉得玄。对咱们这些内行人来说,可一点也不能觉得玄。鱼翅鲍鱼这一类的干海货,一摸一捏就得知道这货是秋天收的还是冬天收的,是好还是赖,发了以后能出多少菜,这些东西自己都带着一方的味儿呢,它们往这儿一放,都带着一份明明白白的说明书呢。不过这说明书不是用字写的,就是让你下功夫来念的,所以念说明书也是基本功。没有这点儿基本功还当厨师?


就说黄河鲤鱼吧,咱们豫菜离不了黄河鲤鱼。按说鲤鱼就罢了,为啥非得讲究个黄河鲤鱼呢?这里面说头儿多了。没错,湖里也有鲤鱼,池塘里也有鲤鱼。可是我跟你说,鲤鱼还是黄河鲤鱼最好。一说:“鸡吃谷豆鱼吃四”,这说的是池鲤。四是四月,就是春天。开春天暖,池塘里能吃的小玩意儿多了,鲤鱼就开始活泛了。为了养生就开始大吃大喝,自然就肥了。到四月份,那肉厚味美不用提。湖是大池塘,地气足,水质肥,养分大,湖鲤比池鲤就要好吃一层。又一说:“瓜熟鲤鱼肥”,这说的是一般的河鲤。一般河鲤是六七月份的好吃。夏天雨水勤,雨水冲着树叶、草籽进河里,成了鱼儿们的好吃食,它们的膘就刷刷地长,没几天就是一道好菜。还有一说是“十月鲤,鲤上鲤”,这说的就是黄河鲤鱼。黄河原本就水流大,含氧量高,到秋季,黄河还容易涨水,水一涨,大水把两岸的杂草一淹,就像进了大粮仓,那可是自在透了。秋天水寒哪,为了顶冷,也为了储备冬天的营养,鲤鱼那是拼命吃啊。鲤鱼是两年熟,头一年的鱼苗到第二天的秋天正好章程一斤多重,一尺左右。这个时候,哪能不好吃呢?“鲤吃一尺,鲫吃八寸”,这句话就是这么来的。

还有一句:同是一斤多重的十月黄河鲤鱼,雄鲤鱼味道要比雌鲤鱼好。为啥?雄鲤鱼不养孩子不分心,一门心思长自己个儿啊!

豫菜是饮食的根儿

都说豫菜很落后,数不着。还有豫菜么?常有人这么问。这话问的,唉。八大菜系里,有东有西有南有北,能没有中么?古人爱说南蛮,北胡,东夷,西狄,你听听这些名头就知道,中原是最核心的那个点儿。所以,饮食的根儿肯定也是中原。不客气地说,整个中国饮食的萌芽期、发展期、形成期和繁盛期都是在中原完成的。豫菜的起源,就是宫廷菜。中国八大古都,河南占了四个。郑州时间短,就不说了。其他三个,安阳是七朝古都,开封是七朝古都,洛阳是九朝古都,光洛阳当都城就一千五百年!这些个朝廷往民间流传些宫廷菜,是多么顺便的事儿。

中原首先是物产丰富。不仅是只有大平原,咱们也有山有水,山是太行,王屋,伏牛,桐柏,还有秦岭余脉。水呢,咱们有三条:黄河,淮河和济水。所以山珍水产样样都来。食材丰富,饮食也就好发展。其次因为经济贸易发达,手工业发展得快,饮食的发展就顺理成章了。有了冶铁后,就开始有了刀和锅,就有了刀法和炒制。厨师们的技能在炒之前就是炖啊、煮啊、烧啊、烤啊、炙啊,有了冶铁以后才开始了炒。有食材也有工具,再加上中原那么多地方都当过都城,宫廷贵族引领的餐饮层次很高,九鼎八簋这些规矩都是从中原立起来的。各国来使也在中原朝贡,带来很多稀罕东西,所以中原的厨师见识多,经验多,就汇总和创造了很多技法,饮食就越来越发达。尤其是到了宋朝,国力强盛,民众富裕,上下都很会享受,没了宵禁,有了夜市,放开了酒,酒和饭一放到一起卖,饮食就受到了很大的刺激,就更厉害了。


豫菜么,甘而不浓,酸而不酷,咸而不涩,辛而不烈,淡而不薄,香而不腻……它的特点就是甘草在中药里的作用,五味调和,知味适中。所以内行常说,吃在广东,味在四川,调和在中原。

豫菜调味,关键就是汤。这是豫菜的命根子。唱戏的腔,厨师的汤。有汤开张,无汤打烊。一个厨师不会吊汤,只能叫伙夫!豫菜吊汤是用老母鸡和肘子,三洗三滚三撇沫,先熬毛汤,一部分毛汤通过扫汤来得清汤,另一部分毛汤再加进棒骨来熬奶汤。用奶汤的料渣加水再熬,得二汤。清汤可以做开水白菜、清汤竹笙和酸辣乌鱼蛋汤。奶汤用来做奶汤广肚和奶汤蒲菜。二汤用来烧家常菜。最好的清汤叫“浓后淡”,看起来就像是一碗白开水。端上桌的时候,没见过的人都以为是涮勺子的水。但是,尝上一口你就知道了,这就是好清汤。好清汤有个说法,叫“清澈见底,不见油花”,好奶汤也有一个说法,叫“浓如牛奶,滑香挂齿”。

从厨之道,道法自然。遵从事物原本应该有的样子,烹饪中加入技艺,但同时保持食物的天然之质是每个从业者都要面临的修行!

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