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文|孙阳
现在，“不时不食”的理念已经深入人心，很多大厨都会按照季节推出创新菜。夏季食材丰富，但高温多雨，人们往往喜欢具有 降温、解暑、去燥、开胃等特点的菜式，大厨们也努力在多样性与口味上下功夫。本刊记者采访了一些在创新菜式上具有独特心得的大厨，听经验，看范例，多研发，也许下一款夏日爆款就出自你的手。
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融合风仍是主打
北京LES MORILLES 乐·墨瑞餐堂
夏季创新菜（图/孙阳）
在 北京LESMORILLES乐·墨瑞餐堂推出的夏季创新菜中， “日本海胆、达氏鳇鱼鱼子酱、鲜味大米慕斯、头水紫菜卷、卡曼橘”在造型设计上借鉴了军舰寿司，但 餐厅创始人兼主厨蔡家豪将传统的寿司饭通过分子料理的手法制作成大米慕斯，形态的改变也影响到视觉和味觉；头水紫菜、酸杏都是国人熟悉的食材，与海胆、鱼子酱等高级食材搭配，瞬间提升档次；而要想品尝这道菜，顾客一定要自己用勺子敲碎，所谓“不破不立”，柔和中透着一股霸气。
加拿大扇贝与小吃的结合（图 / 孙阳）
“‘亮马河’加拿大扇贝、四川青酱、扇贝昆布高汤、柚子醋、低温柑橘油”这道菜也有相似的创意理念，即将中式、日式、西餐的元素融为一体。其中，加拿大扇贝是餐厅的招牌，蔡家豪将其与四川青酱、陕西凉皮和面筋等国内地方特色相结合。一份现做的手工凉皮可消暑开胃，四川青酱具有藤椒的独特清香味，正好被面筋吸收，日式扇贝昆布高汤既起到滋润的作用，也有提鲜效果，主料、辅料、调料彼此衬托，口感层次极为丰富，清新的颜色也更促人食欲。
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小吃入馔要提升高级感
黄米凉糕（图/郭杰）
黄米凉糕是源自呼和浩特的地方小吃， 北京蔓兰酒店S0餐厅行政总厨郭杰将其做成了西点形式、布丁的口感。立体的凉糕上有一层粤点中经常用到的芒果，中间又添加了一层糯米，下面一层 是采用传统技法发酵的黄米，视觉与味觉均具有丰富的层次感，也更有高级感。其甜度来自水果和稻米本身，没有额外添加，顾客不必担心糖分、热量的过多摄入。
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从健康视角出发
不管是在新冠肺炎疫情下的非常时期，还是在更长远的未来，整个社会对于健康的重视都上升到前所未有的高度。 从健康视角出发，对原有产品做升级换代一向是行之有效的创新法则。
干料酥皮虾（图/段永成）
干料酥皮虾是那家小馆目前畅销的创新菜，是在品牌售卖了十多年的酥皮大明虾的基础上改良升级而来。因为夏日大家都喜欢吃清爽的沙拉，此菜以玉米沙拉垫底，再摆上炸好的大虾，造型立体，让视觉更具有冲击力。
酥皮虾传统上要用到白糖，但考虑到现代人倾向于少糖甚至“无糖”， 品牌行政总厨段永成调制出一款 特殊的芝士粉以代替白糖。这种芝士粉比传统的热量低，也减少了腻人的口感，而是突出咸鲜味，在大虾炸好后入锅一起翻匀，装盘后，再撒入从蔬菜中提出的甜椒粉，其具有自然的颜色、甜香的味道。种种细节上的变化，令这道菜具有芝士的香气，同时又不减虾酥脆的口感，更关键的是没有使用白糖，口味上与原版有明显区别，但卖相较好，受到顾客的青睐。
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味道要有点睛之笔
有些夏季创新菜往往强调清新爽口的特点，但少油、少盐的烹制手法易让人觉得寡淡，所以调味是重点。 尤其是夏季凉拌类菜品、卤味、汤品等，都需要在味道上有点睛之笔。
干贝酱脆藕鲜鲍鱼（图/北京中国大饭店）
本期专题中有一道 北京中国大饭店出品的 干贝酱脆藕鲜鲍鱼， 酒店中餐行政总厨陈坚在干贝酱中添加了辛辣料和红辣椒，其刺激性的口味为气味平淡的莲藕、鲍鱼增加了劲爆感。
北京茅台大厦醉韵酒文化酒店行政总厨付硕的 芦笋汁低温鸡肉卷中选用了腊肠，因腊肠本身带有咸味，所以没有额外加盐调味，且为了表达丰富的口感层次，芦笋在整根入菜之外，还与土豆泥一同打成酱汁，最后淋入盘中，让整道菜的清新滋味更加突出。
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创新菜单要重质
减少菜单的厚度与重量是近些年的一个趋势，创新菜单也不外，质量远远要比数量更重要。在郭杰看来，虽然餐厅每个月都会推出新菜，但只是为了给老顾客增添新鲜感，所以创新菜的数量基本控制在10道至15道之间。那家小馆的创新菜肴在菜单上占比20%。段永成表示，“每家餐厅关于创新菜的占比不一样，有的餐厅可能比我们更新速度更快、更频繁，会达到30%，这是根据菜品的总数量决定的，但是 一般占比都会在15%至25%之间。”
郭杰也认为，一家餐厅每年推出的创新菜不能太多， “太多了会失真”。
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要做有准备的创新
创新菜不是“速成产品”，段永成认为，从立意到研发再到反复尝试直至最终面市，厨师还必须要考虑成本控制。 “创新菜的成本控制也要分具体情况，如引流产品，目的是为了走量，有可能成本会稍微偏高一些，因为它的价格必须要有诱惑力，另外一些创新菜品在原材料选择上很高端、小众，成本势必也会相对偏高一些。”
郭杰透露，研发创新菜需要提前半年做好准备，“一 是寻找灵感，二是考察同类餐厅，抓住餐饮市场潮流的走势”。在他看来，创新菜一定要增加菜品的新颖度，增加与客人的互动，强调仪式感，从好吃好玩的方面呈现，夏季创新菜尤其要突出营养搭配，采用多种技法融合的形式。
菜品之外的因素也要考虑到，如对前厅服务人员的培训必不可少。“服务员对菜品的介绍会起到锦上添花的作用。”段永成说。有的餐厅在推出创新菜之前还要进行 内部测评，先让服务人员深入理解菜品，上菜时才能为顾客讲解出这道菜的创意灵感、选料、研发特色、食用方式等。当然，即使在售的创新菜也不是一成不变的，还要根据食客的认可度、接受程度调整。
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不断打破原有的界限
1977年，美国哈佛大学商学院创新理论大师克莱顿·克里斯滕教授在《创新者的两难》一书中提出了 “破坏式创新”（DisruptiveInnovation）理论。“破坏式创新”亦称破坏性创新，这里所谓的创新并不是生产更好的产品给既有的顾客，而是破坏既有市场。一旦破坏式产品在新市场或低端市场立足后，就会逐渐进入产品改良阶段，破坏者就有可能成为市场的引领者。在餐饮领域，真正的创新是要打破原有的界限，而非简单的替换原料，这只会降低创新的阈值。
嘉兴阿丽拉·乌镇似水中餐厅厨师长邓友强将乌镇的地方特产 “黑白佳酿”融入到菜品研发上，因为他熟知选料的特性，与传统菜式中使用的花雕酒不同，乌镇的两款酒或清甜可口，或芳香馥郁，加入醉料中，赋予了河鲜类菜品新的魅力，既为地方特色代言，又拉近了食客与乌镇间的距离。这种创新扎根于周围的环境，但又不屈从于怀旧，从而具有长久的生命力。
地方特色美食是创新的源泉，但原版菜品往往过于粗犷，大厨可根据各自餐厅的情况提升品质，使其风格更加精致、细腻。如本期专题中付硕带来的 清汤花江羊肉，此菜原型是贵州花江狗肉火锅，但狗肉已经不符合当下的饮食习惯，所以他选择了羊肉——吃伏羊本身也是传统饮食风俗；他还在汤锅中加入了薄荷，略带清凉的口感非常适合夏日食用。 这种创新有季节性、文化性、健康性，可谓一举多得。
燕窝玫瑰酸奶（图 / 张洋）
让日常食物呈现意想不到又在情理之中的性格，往往给人带来惊喜感。如 北京厨房创始人古志辉师傅推出的 云南鲜玫瑰酸奶，很平常的酸奶因为加入了自制玫瑰酱，瞬间高大上起来。酸奶的包容性很强，与可食用鲜花、水果、干果、燕窝、香草等都能产生意想不到的效果。新疆、云南、宁夏等地区的酸奶都有各自的特点，采用“拿来主义”，加入不同配料，甚至只是找到一款特殊的酸奶盛器，都能制造出“眼前一亮”的效果。
全世界的厨师都在争先恐后地创新。在互联网高速发展的今天，在全球化不断融合的背景之下，创新似乎变得很普通。但是，对于个性鲜明的厨师而言，如何在纷繁复杂的创新系统中不迷失自我，又很艰难。在很多人看来， 夏季创新菜往往呈现出轻食的节奏，即少盐、少油、少量，但节制的背后其实更凸显创新的意义。
厨师的创新观
不要完全跟风去模仿，尤其是把别人家的菜品直接copy过来就更没意思了。必须要加入自己的理解、文化、情感、想象，为菜品“赋能”，这是一个重塑新生的过程。
——郭杰
创新菜品的最大雷区就是没有根基的创新。虽然不是所有创新都需要理由，但食客要能在你的作品上找到似曾相似的感觉却又截然不同。
——蔡家豪
能在平时工作和生活中体察到一些小灵感，抓住它，并运用到菜品中就已经很不错了，真正意义上的创新还是挺不容易的。
——大臻
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