陕菜人物|“一辈子干餐饮无怨无悔!”——记中国烹饪大师张超

美味可口

名满华夏的中国陕菜之都渭南历史悠久文化厚重，物华天宝人杰地灵，是耳熟能详的中华民族重要发祥地之一。“华山风骨，渭水襟怀”这贴切形象的八个字，不仅是擅一方形胜大美渭南的传神写照，更是数以百万计的东府儿女自信奋发、砥砺前行的精准诠释。

国家高级烹调技师、中国烹饪大师、渭南市兴德商务酒店总经理张超，便是这个英雄群体中可圈可点的杰出代表人物之一。

贫寒辍学入厨道

1976年隆冬时节，张超出生在富平县金粟山下一个甚是清贫的普通农家。尽管说幼年时期的张超天资聪颖，是一块上学念书的好材料，尽管他1991年以优异成绩考取了高级中学，但拮据的生活，贫寒的家境还是让这个娃娃的读书梦想化为泡影。生性要强的张超默默地擦干泪水——他不愿意继续让父母为这终年捉襟见肘的日子再添惆怅，他想要学习一门手艺，一种起码能够让自己安身立命的技能，帮助老人多多少少减轻一些负担。

独自一人盲目步行走到大西安后，在位于西安市西一路上的瑞康酒楼，当其时在这里主厨的刘凤凯大师得知这个富平娃娃的境遇之后，当即决定把张超留在店里跟随自己学习厨艺。那时学厨师的一个不成文的规定是，头三个月管吃住，但没有一分钱的工钱。初来乍到免不了从头开始，打杂跑腿搞卫生，拉煤择菜洗碗瓢。在富平老家早已经饱尝艰辛的时年十五六岁的张超面对一应“超负荷运转”，不仅没有皱一下眉头，反而日复一日干得利落干净，踏踏实实。慢慢的刘大师开始喜欢上这个特别能够吃苦、特别勤奋的餐饮好苗子。不仅认真教他切菜配料的基本方法，还将上炉灶炒菜的看家本领悉数毫不保留地传授给这位渭南小伙子，其中包括自己从厨多年的制作“蝎子宴”技术。

“刘大师看到我当时整日里里外外忙活，水里泥里走，又没有任何一点儿报酬。是刘师傅独自跑到大街上，悄悄为我买了一件短袖衫，还有一双皮鞋。尽管这件事情已经过去了二十多年，可咱说啥也不能忘记刘大师的恩情！”“刘大师经常教导我，要想做好菜，先要做好人。一个人在这个世界上就那么一辈子，技术当然需要学习，需要勤奋钻研，但咱们做厨师的人品道德要紧得很，如果一名厨师的思想、人品提不起来，他制作的菜肴一定好不到哪里去！”采访中张超充满真诚地表示。

天宫宾馆奋修习

1995年夏天，业已在五味和谐水火相济之道浸淫磨炼摔打了五个年头的张超，在恩师刘凤凯的郑重推荐下，以一名厨师的身份来到渭南天宫宾馆，专门制作各种蝎子菜肴。尽得师傅真传的他一丝不苟，认真操作，把个蝎子菜制作得色香味形俱佳，使得融入东府群众口味的系列蝎子时尚菜品深受当地广大食客欢迎喜爱，甚至可以说还引起了一定的轰动。当时这家宾馆生意兴隆，终日里高朋满座，其经营的不仅有历史悠久文化厚重的陕西菜品，还有粤菜、淮扬菜等外来地方美食。特别是主理淮扬菜的孙茂林大师（前五一饭店厨师长）以其淡泊宁静的情怀，低调谦逊的人品和精湛高超的烹调技艺，成为天宫宾馆后厨中无不钦仰尊敬的楷模。“由一开始单纯的敬仰钦佩，到孙茂林大师同意收下我这个徒弟，可以说自己高兴得一连好几个夜晚都睡不着。”张超告诉记者，孙茂林大师不仅手把手教我学习制作先生的红烧划水、东坡肉、狮子头、三丝鱿鱼等拿手的著名淮扬菜菜品，就是后来在陕菜烹调制作中融入的一些个人心得与感悟，可以说都得益于孙大师当年的栽培指导和帮助。

考量鉴定闯江湖

1998年，时年只有22岁的张超，抱着让社会餐饮考量鉴定个人修为能力、找出差距迎头赶上的年轻人的冲动与果敢，以厨师长的身份大胆承包了距离渭南火车站不远处的139温泉宾馆后厨，这里的十五六名员工将要在这个小伙子的带领下，为来这里进餐住宿及安排宴会接待活动的广大消费者提供高品质的餐饮服务。当第一回见到眼前这位二十出头的小伙儿时，宾馆负责人不无担心地问道：想不到你居然这么年轻，咱宾馆后厨这一副担子可是不轻松呀，小伙子你行吗？早已经胸有成竹的张超谦逊而自信地说，如果没有金刚钻，我也不敢揽下这个“瓷器活儿”，我有决心和能力干好这一份事情，我特别珍惜自己独立担纲的第一份庖厨工作，至于说手艺和技术水平你可以先试试菜。紧接着，张超将自己精心起草的后厨管理办法、人员安排方案和食谱菜单一并递给宾馆领导。此后，在六位竞争者中他脱颖而出，获得了一展身手抱负的机会，并且这一干就是三个年头。直到天宫宾馆企业改制，被其单位职工个人承包。此后，无论是在西安玉祥饭店，还是小元食坊，也无论是在餐饮一线煎炒烹炸，还是在厨师长的岗位上全面组织协调，进行各种管理，热爱餐饮事业，永不满足、砥砺奋进的张超，在实践中学习，在学习中实践，使得个人综合素质及厨艺技能均获得了扎扎实实的显著提升。

东府拜师慰平生

十年磨一剑，霜刃几曾试。2006年，应渭南市餐饮界几位同行业朋友邀请，张超再抵渭南，先后在东江情、祥龙宾馆等社会餐饮企业担任主厨，在历史悠久文化深湛、故事传奇浩如烟海的陕菜百花园中辛勤耕耘，挥洒热汗，播种希望。在此期间，东府名厨王武才、王宏光等大师一个个成为张超的良师益友，并且从中受益良多。在两位王姓师傅的引荐下，张超十分幸运的拜在东府餐饮“大哥大”、资深级注册中国烹饪大师、陕菜大师、中国最美厨师李创伦先生门下，成为其亲传弟子。经过恩师引荐，张超还有幸结识了董龙召、李克明、苏自清、王宏武、李创谊、赵松利、高晓红等名噪一时的东府餐饮前辈和一见如故、彼此意气相投肝胆相照的陕菜中坚。春风化雨，暑往寒来，一位位师傅的无私帮助指导，一个个朝晖夕阴的反复参悟修习，让这位富平游子对中国烹饪的历史进程、理论基本知识各种食材的性能搭配、绿色营养健康的概念、操刀翻瓢、用火制汤的技术要领等，无不升华到一个全新的层次。继1995年考取了三级厨师资格，2004年成为国家高级烹调技师后，得力于师傅们的帮助提携和自己的踏实勤奋，2012年，张超被授予中国烹饪大师光荣称号。

勤奋钻研初心葆

“咱就是一个炒菜做饭的，什么名号对我来说并不重要，重要的是我深深喜爱着烹饪行业，再苦再累也无怨无悔，再苦再累也乐在其中；一句话，我就是要把这个事情干上一辈子！”乍过不惑之年的张大师在记者采访时乐观坚定地表示。“尽管说在2016年在渭南举办的第二十六届中国厨师节水果创新宴大赛上，我夺得一面金牌，几个月前又在我省安康市举办的第三届陕西菜之都——秦巴明珠烹饪技能大赛中斩获金奖，其实如果要和各位前辈师傅比较，自己的确还有很大的差距，厨德的不断培养和厨艺的不断提高，自己都还有广阔的学习提升空间。我不会盲目乐观，更不会沾沾自喜，止步不前。”

张超告诉我，“民以食为天”这句千古不变的至理名言至少包含两层意思：一是吃饭是每个人每天必须面对的头等大事，二是对一名餐饮工作者来说，经过你烹调制作的食品必须要确保健康绿色营养，一丝一毫也马虎不得。基于这一理念，当2015年应邀到几位亲友创办的渭南兴德商务酒店担任总经理之初，如何让广大消费者吃得放心，如何给入住酒店的客人和来此用餐的团体个人提供高品质的餐饮服务，就自然成为张超朝夕萦心的头等大事。在他的以身作则带头垂范下，酒店坚持制度化及人性化的严格管理，从源头对所有食材的认真把关，积极走访调研市场，不断研发推出陕西地方特色浓郁、健康营养、物有所值的大众化新菜品，全面提升员工综合素质，开展经常性的形式多样的培训学习，旨在为社会提供高品质的餐饮服务。

兴德酒店建新功

位于渭南市朝阳路西段的兴德商务酒店地理位置优越，交通方便，环境高雅洁净温馨。酒店1000平方米装修风格各异的32间客房，1200平方米宽敞明亮的就餐大厅及多个包间，可以满足600余人同时快乐用餐。这里东府地方特色鲜明的浆水菜煮鲈鱼、兴德煎黄鱼、熬萝卜南瓜、农家搅团、辣酱肘子、霸道白菜、土椒牛肉、油饼套餐、双酱扒猪脸、步步高升、压锅土鸡、双味煎饼等美味佳肴，已经成为该店广受欢迎的餐饮品牌和招牌菜肴，在渭南地区享有一定的知名度。前不久，在总经理张超的倡议下，酒店一次性购买了价值数千元的体育健身器材，送给家乡富平金粟山下的父老乡亲，为社会公益事业奉献了绵薄之心，获得桑梓父老及当地政府的一致好评。

陕菜明天更美好

“中国陕菜之都这块金字招牌分量很重，来之不易，作为一名渭南人，自豪欣慰之余深感责任重大。餐饮文化博大精深，同样的一个菜品由不同的厨师烹调制作，就会有不同的滋味口感，这里头的学问真的是太深太深了！”“我特别关注中国陕菜网近期对渭南老街进行的全面整合打造，大唐博相府酒店和陕菜网为渭南餐饮文化的发展做出的积极贡献和努力令人钦佩。相信通过大家的共同努力，老街一定会成为一张耀眼夺目的陕菜名片。老街的明天、渭南的明天，陕菜的明天一定会更加美好。”记者以为，采访结束时张超这几句朴素中肯的话语，无疑道出了渭南餐饮界广大同仁的共同心声。

蓝桥明月文龙作歌赞曰——张超，张超，金粟山前农家子，贫寒家境辍学，义无反顾入厨道。蒙大师不弃愚昧，一路扶持，帮助教导。“蝎子宴”尽得真传，只缘热爱有加，勤奋不辍，吃苦耐劳。“欲把菜做好，做人第一条。”天宫宾馆，羡慕大师人品高洁，技艺高超。潜心修行受诲教，他山之石可攻玉，淮扬菜亦有高招。139温泉宾馆，独闯江湖承包。每思进取，醉心管理实操。“东江情”，情未了；祥龙宾馆还拼搏，期他壮志凌霄。幸得李创伦大师垂爱，拜门庭起点自高；举一反三，弯路少跑。三秦英贤皆良师，不忘初心，爱咱砧板炉灶。大师实至名归，赛事屡屡夺锦袍。兴德方能聚财宝，社会责任尽到，使命义务记牢……

陈文龙简介

资深媒体高级记者，陕西省望贤书学会理事，诗人，西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任，榆林市烹饪协会名誉会长，中国陕菜网《陕菜春秋》《陕菜人物》栏目主编。

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