陕菜人物| 玉山厨乡子梅花馨长安——记长安区梅花弄堂酒楼餐饮...

小北 · 发表于 2024-3-12 07:30:20|来自：北京

“蓝水远从天涧落，玉山高并两峰寒。”这两句脍炙人口、对仗工稳、动静咸宜的著名佳句，是千余年前忧国忧民的唐代大诗人杜甫在纵情游览了作为当时京畿之地蓝田的壮美形胜之后，以其神来之笔对蓝田风物发自内心的赞美。“蓝”是美玉的一种，因斯地盛产美玉，储量丰富且品质上乘，自秦孝公初置郡县始遂有此县名，至今已历2800余载。明清以降，基于种种原因，蓝田的厨师不仅层出不穷，而且代有贤者，勤劳勇敢、聪明智慧、吃苦耐劳、踏实勤奋且技艺高超的蓝田厨师英雄群体对大美陕菜的传承发展弘扬创新，对整个中国烹饪事业及餐饮文化的发展进步，都做出了令世人钦仰、有目共睹的伟大贡献，进而实至名归地成为享誉华夏的中国厨师之乡。

穷则思变出玉山

两年前即荣获由陕西省饭店协会、陕西省食文化研究会联合授予“陕西烹饪大师”光荣称号，2016年复被陕西省餐饮商会命名为“优秀高级职业经理人”的西安市长安区梅花弄堂酒楼餐饮总监兼总经理王小斌，36年前就出生在玉山北侧山大沟深环境艰苦的蓝田县玉山镇山王村一户极是贫苦的农民之家。在那些年间，家中大小七口人时常为果腹御寒愁眉紧锁，倘若以“靠天吃饭，饥寒交迫”八字形容亦毫不为过。可不是么，改革开放之初山里人的日子，端的是怎一个“恓惶”二字了得！为早日在力所能及的范围内最大程度改变自己的命运，初中毕业那年，生性顽强倔强、不怕吃苦又酷爱学习钻研的王小斌，怀抱着为家里减轻一些负担的朴素心理，只身一人来到不识路径、举目无亲的大西安，想通过自己的踏实劳动谋得一份生计。

鬼使神差入厨门

在车水马龙、繁华喧嚣的胡家庙，一家名叫长庆宾馆的后厨招聘启事，让时年仅有16岁的王小斌怦然心动进而如愿得偿。当然了，对于丝毫没有烹饪技术的他来说，做小工当学徒成为这个蓝田乡党的不二选择。打扫卫生，洗锅刷碗，择菜杀鱼，上杂打荷，小伙子不但干得忘我投入，而且舍得出力，认真仔细。好几位师傅不约而同地说，盘子碗就这娃洗得干净，就连抹布也叠得平平整整，这小伙儿是个干餐饮的有心人，将来一定会有大出息。在启蒙师傅何银贵先生的带领下，一年半之后，师徒二人一起来到位于南二环路上的小贝壳酒楼。经过何师傅大力推荐，王小斌开始与砧板接触，扑下身子刻苦学习食材切配技术，他的师傅还是这里的砧板老大呢！在将近三年的切配功夫学习中，王小斌对一名厨师必须扎实掌握的刀工技艺的刻苦勤奋学习程度几近痴迷。每当夜深人静，他一遍遍用心体会着师傅白天手把手传授的切配要领，一面用白天剩下的土豆、萝卜、白菜根等下脚料反复练习，直练得胳膊肿胀手腕酸痛，也不舍得撂下手中的菜刀，指头上更是横七竖八贴满了创可贴。他不叫苦不喊累，硬是咬牙坚持了下来，终于掌握了一手菜肴切配的过硬功夫。

千磨万击还坚劲

2002年前后，一位餐饮界朋友推荐王小斌来到长安区西北饭店主攻凉菜制作技术。其时因为他已经拥有比较扎实的刀工基础，手拌菜和卤水菜品制作成为学习的主要内容。一年之后在徐家湾巴蜀味苑酒楼，业已掌握了一应凉菜基本制作技术的王小斌被安排在凉菜主管的岗位。此后，在高新区蓝龙虾海鲜大酒楼，王小斌开始了自己从厨道路上的炒菜生涯。温度变化，煎炒烹炸，用火制汤等水火相济之道中那变幻莫测的万千变化，使这位淳朴勤奋、敬畏热爱事业、勤奋钻研学习的厨乡后辈心驰神往地加快了领略大美餐饮文化的步伐。2005至2007年间，抱着开阔视野博采众长的愿望，王小斌东奔上海，随当地烹饪大师杨烈国先生研修淮扬菜、本帮菜及粤菜烹调制作技术，此间担任上海沸腾鱼乡餐饮连锁店江苏常熟店厨师长。在显著丰富了自己从厨经历的同时，还学习到许多餐饮管理方面的新的知识。2007年返回西安后，王小斌来不及洗去一路征尘，旋即受命担任西安交通大学宴会中心厨师长一职，为学校广大师生和活动会议接待提供高品质的餐饮服务。当然了，除过针对部分教职员工需要提供上海本帮菜外，咱们的陕菜自然是一日不能离此“君”的了。

恩师扶助展经纶

2008年到2013年这五六年时间中，英姿飒爽、血气方刚的王小斌辗转陕西数地，虚心上进，广泛结识一代餐饮宿将和陕菜烹调大师，把不断更新完善的餐饮理念及陕菜基本制作技法如饥似渴地予以进一步消化吸收。虹阳国际集团旗下的拾捌鸭王、川都厨房、与远在陕北府谷的滨苑美食城等地，皆洒下了他风尘仆仆，一路高歌猛进矢志攀登厨艺高峰的辛勤汗水。炒锅头火及厨师长的岗位历练，多地地方食材的深入考察挖掘与地方美食的发现搜集整理推出，无疑都对王小斌在五味和谐之道上的进步起到了毋庸置疑的重要作用。近二十年的从厨之路的确非常辛苦，但是还基本顺利。“因为在自己一天天成长的过程中，我特别幸运地结识了许多德高望重人品菜品堪称一流的前辈大师。杜西锋、王彬恩、樊建国、李创伦、庄永全、徐长安、左汀、王志民、梁力行、刘凤凯等一代中国烹饪大师，这些年来始终对我特别关心特别照顾。师傅们真的就像我王小斌的贵人一样，从一位厨师的人品修养，到一道菜品的制作工艺流程，以及烹调诀窍技法要领等，既严格要求又言传身教，无私帮助指导，这种对事业的忠诚对陕菜的热爱，和对我们年轻一代的栽培教诲与传帮带，自己一辈子都忘记不了！”采访中小斌告诉记者，经过自己坚持不懈地努力和师傅近两年时间的严格考察把关，2016年12月，他终于正式成为资深级注册中国烹饪大师，近代陕西官府菜嫡系传人郑新民先生的入室弟子，成为陕西官府菜英雄团队中的一员。

长安梅花何温馨

2013年，因为在陕西餐饮界中青年厨师中低调做人、扎实勤奋、基本功夫过硬并具有一定影响力的原因，王小斌被几位相知多年意气相投的好朋友从西安一镢头“挖”到长安县（现在的长安区）长安广场步行街上已经稳扎稳打了十一个年头的梅花弄堂酒楼，受聘出任餐饮总监兼总经理一职。该酒楼地处韦曲闹市区街头，经营面积约1000平方米左右，可容纳350名客人同时就餐。店堂装修格调高雅明快，尤以大众化陕菜菜品驰誉长安大地，回头客、翻台率及菜品质量均跻身当地餐饮界前茅，堪称是斯地大小餐馆酒楼散客人流量中的佼佼者。梅花弄堂以“儿时记忆，妈妈味道”为服务宗旨，严格自觉遵守《食品卫生法》，以铁一般的制度和餐饮人的良心确保所有菜品的出品特色和食品安全，确保一应食材的绿色健康和制作工艺的返璞归真。厨师团队坚持提倡“淡盐，少油”，各种添加剂、色素及味精更是被大家拒之门外。这里出品的诸如关中烧三鲜、白菜烧老豆腐、自制酱牛肉、现做豆腐皮、长安葫芦鸡、石锅凉粉、自磨面锅盔辣子、苞谷碎粒面（zhenzimian）、水围城搅团等广大消费者耳熟能详的陕菜菜品，由于选料精良，制作精湛，许多已经成为慕名而至的食客逢吃饭必须要点的招牌特色菜。

打铁先要强自身

在店名雅致颇富诗意的梅花弄堂酒楼，对大美陕菜一往情深的掌门人王小斌不仅要负责菜品出品，新菜研发及标准化工作，还要对店堂的整体运作经营和综合管理倾注自己的全部心血，可谓是责任重大。王小斌深深知道，如果单凭过去从事餐饮工作的一点儿经验来有效对企业进行自信从容的管理，那显然还远远不够，为此，他一方面多次走出去虚心向前辈大师和业界优秀管理者学习，一方面利用一切可能的机会，积极参加各种有关培训活动，阅读学习有关理论书籍，还时常到兄弟单位登门求教取经，并特别注意把管理理论与管理实践紧密结合起来，最终在不长时间内在这一全新的工作岗位上牢牢站稳了脚跟，赢得了工作的主动权。

一支具有强大的凝聚力、战斗力并且人心思干、正气满满的团队，无疑是企业良性循环进而健康发展大步腾飞的重要保证。在梅花弄堂，刚性的各项管理制度和人性化的灵活管理相得益彰，有效地调动了企业员工的工作责任心，使命感与荣誉感。一位不知名姓的女员工高兴地告诉记者，王总待人亲切和善，没有一点儿当领导的架子。店里要求大家做的，他从来都是带头先做好。员工的生日聚会，每年春夏季节的野外郊游，员工生病住院或是家中盖房，咱领导都把心操到啦，梅花弄堂就是大伙儿的家！

宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。近年，对餐饮工作热爱有加、再忙也舍不得撂下刀把勺把的王小斌，先后在中国烹饪协会组织的丝绸之路烹饪大赛陕西赛区比赛上以“牡丹双味虾”、“金龙鱼”两款热菜菜品，勇夺大赛个人热菜金奖，在历史文化名城韩城市举办的首届“黄河鲤鱼杯百鱼宴”大赛中，一举创造最新基尼斯世界纪录；又在2017“万弗杯”陕西西安菜品交流大赛热菜项目比赛中再捧个人金奖。前不久，由中国工人出版社编辑出版的《全国先进模范事迹汇编》一书中，以《长安梅花，文武全才》为题，专门介绍了王小斌的光荣事迹。

尽力帮助贫困人

不忘初心不忘根本，在力所能及的范围内尽力关心帮助社会底层群众，是这个淳朴善良的年轻厨师的一大亮点。记者在采访中获悉，单是近两三年来，小斌已经先后为素昧平生的陕西镇安、蓝田等地的农村贫困群众，大山里的失学儿童慷慨捐款达七八万元之多，古道热肠令人感动。王小斌深情地说，“我家姐弟五个，从小可以说是受尽了艰难困苦，那些吃不饱穿不暖的日子咱忘不了呀！大山里那些无力上学念书的娃娃需要人帮助，我如果能够资助一个或几个孩子高高兴兴地上学，那该是多么地快乐！我衷心希望能够有更多的人参与到这个队伍中来，捧出自己的爱心，奉献出力所能及的正能量，促进全社会的和谐安定。我坚信多行善事天必佑之这句话。我是蓝田人，是中国厨师之乡的一员，我对此非常自豪。振兴发展、弘扬传承陕菜意义重大，年轻人的责任重大，我一定要时刻铭记各位恩师的谆谆教导，努力学习，努力工作，尽自己最大的力量把发扬光大陕菜这杆旗帜接过来，扛下去，让大美陕菜早日走遍全国，走向世界！”

蓝桥明月文龙作歌赞曰——王小斌，王小斌，中国厨乡蓝田人。自幼儿艰难受尽，更哪堪土地贫瘠，山大沟深。学手艺改变命运，长庆宾馆入厨门，等闲他万苦千辛。“小贝壳”结缘砧板，练刀工痴迷何深！西北饭店拌凉菜，渐谙熟，酸辣苦咸辛。辗转古城，上海勤奋，只为功夫日上身。交大宴会中心，感悟大美陕菜，好男儿初展经纶。长安自古形胜地，梅花弄堂最温馨。儿时记忆，妈妈味道，以身作则管理，地道佳肴贵出新。幸得贵人扶助，师傅领进门，修行在个人。大赛屡屡折桂，千锤百炼，一往情深。热爱公益事业，帮困扶贫，为弱者奉献赤心。功名利禄俱是过眼云烟，所贵玉壶冰雪心。霜降来也，喜风中黄菊怒放，如丹枫叶凌云。更不日梅花吐蕊，暗播芳馨……

陈文龙简介

资深媒体高级记者，陕西省望贤书学会理事，诗人，西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任，榆林市烹饪协会名誉会长，中国陕菜网《陕菜春秋》《陕菜人物》栏目主编。

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