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家庭做菜选用哪几种油较为合适?不同种类的食用油有什么区别?

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发表于 2020-7-11 21:56:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1、从营养的角度,级别越高的食用油,营养并非就越高。相反,级别越低的食用油,营养往往保留得更好。
2、从安全的角度,无论是哪个级别的食用油,只要是符合国家卫生标准的产品,就不会对人体健康产生危害,都是可以放心食用的。
3、从口感的角度,由于有些级别的食用油经过脱臭工艺,会改变食用油固有的香味和滋味,因此不同级别食用油在口感上会有一定差别,这个完全可以根据个人喜好进行选择。例如,有些人喜欢花生的香味,则可以选择压榨花生油;有些人不喜欢大豆的豆腥味,就可以选择一级大豆油,而不是三级或四级大豆油。
4、从烹调的角度,由于级别越高的食用油,纯度越高,杂质也越少,因而通常可用于较高温度的烹调。例如一级浸出花生油、一级浸出菜籽油可用来爆炒牛肉、煎鱼、炸鸡腿等。
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油炸
因此,究竟有没有必要选择级别更高的食用油,关键还是看个人实际需求。
如何科学挑选食用油?
1.看种类
有人觉得花生油很香,就一直买花生油吃;也有人觉得贵的油才是好油,所以坚持只买橄榄油。
其实,没有一种植物油是完美的。
不同植物油脂肪酸构成不同,营养特点也不同。《中国居民膳食指南》推荐:
应经常更换烹调油的种类,食用多种植物油。
如果平时一直吃花生油,下次可以换成亚麻籽油、大豆油、葵花籽油等等。
如果有条件,还可以同时准备几种食用油(每种的量不用大),这样也可以满足不同烹调方式的需要。例如:
高温爆炒煎炸等:可以用棕榈油、椰子油、一级花生油;
凉拌:可以用特级初榨橄榄油、芝麻油、核桃油;
炖、煮、蒸:可以用亚麻籽油、紫苏籽油;
普通炒菜:多种油(花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油等)都可以用。
2.看大小
不少人喜欢买大瓶的油,一方面是价格实惠,另一方面是为省去频繁买油的麻烦。
但是,大瓶的油开封后,如果存放不恰当或放太久,品质会下降甚至变质,再去闻一闻,可能会有一股哈喇味。
所以,如果平时用油少,建议买小瓶一点的油;如果家里人多,买大瓶的油,能在一两个月内用完也完全没问题。
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3.看工艺植物油从制作工艺来看分两种:压榨油和浸出油。
但有说法称:“浸出油会产生铅汞残留和反式脂肪酸!而这两种物质是强烈致癌物质。浸出溶剂正己烷是神经毒素,接触极其微量对人类健康危害极大!”
事实上,国家标准对食用油中正己烷等溶剂的残留量的要求是不得检出;国家规定制作食用油使用的正己烷必须是食品级的,经过一系列重金属脱除处理,其有害金属残留量都非常低,不会对身体产生危害。
所以,不管是压榨油还是浸出油,只要符合国家质量和卫生标准(包装上会有食品质量安全QS的标志),一般都是安全的。
不过,对于某些食用油(如油茶籽油)来说,一般认为压榨油更佳。
对于橄榄油来说,则建议优先选择标签上注明“冷榨”字样的产品(初榨橄榄油一般都会这么标注,精炼橄榄油或其他橄榄油则不会),因为冷榨更有利于保留油橄榄果实中原生的营养成分。
4.看酸值
酸值是衡量植物油酸败程度的一项指标。酸值越大,说明植物油越容易氧化变质。
但是,不能简单地认为酸值越小越好。例如,对于精炼橄榄油来说,它的酸值虽然比初榨橄榄油低(因为精炼可以使酸值明显下降),但是,其品质却不如初榨橄榄油。
因此,选购橄榄油时,要选择在同一加工条件下酸值比较小的。例如,同样是特级初榨橄榄油,酸值为0.8的产品要比酸值为1.2的产品更好一些。
5.看反式脂肪酸
看反式脂肪酸含量,更多是为了鉴别初榨橄榄油中是否掺入精炼橄榄油。反式脂肪酸是油脂在精炼过程中产生的。初榨橄榄油没有经过精炼,反式脂肪酸含量非常低。
根据国家标准《橄榄油、油橄榄果渣油》(GB 23347-2009)的规定,初榨橄榄油、精炼橄榄油中反式脂肪酸的含量应分别≤0.05、≤0.20(以反式油酸计算)。
所以,如果反式脂肪酸含量超过0.05%,说明惨入了精炼橄榄油。
6.看色泽
例如,对于葵花籽油来说,一级为浅黄色,二级黄色稍重,三级和四级为深黄或暗黄色。对于橄榄油来说,正常颜色为浅黄至淡绿,20℃以上时清澈,20℃以下时有些会出现凝固或浑浊现象。
7.闻气味
如果有机会,还可以闻下气味、品下滋味。例如:
一级、二级浸出花生油无气味、口感好或良好;一级、二级压榨花生油具有花生油固有的香味和滋味,无异味。
芝麻香油具有浓郁或显著芝麻香味和滋味,普通芝麻油(成品芝麻油)的香味相对来说就不是很明显。
初榨橄榄油具有橄榄油固有的气味和滋味;精炼橄榄油也应正常无异味。
8.看品牌
建议尽量选择规模较大、信誉好的厂家生产的食用油。
9.看日期
最后,别忘了看一眼食用油的生产日期和保质期,应尽量选择接近生产日期的产品。
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写的真的很不错

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