疫情下，餐饮行业“冰窖”里求生！企业账面应该留多少钱才算 ...

美味可口

最近，疫情之下的餐饮人实在太难了！全国多个城市疫情复发，餐饮人再次陷入“冰窖”，艰难求生。

上海、长沙、南昌等地先后宣布加强外来人员健康管理，外来人员抵达5天内不得进入餐饮、商场等消费场所；广州、重庆、北京，或大面积暂停堂食，或部分地区暂停堂食；郑州从10月中旬至今，暂停堂食；石家庄从21日起最大限度限制人员流动，大部分餐饮堂食被叫停……这一代的餐饮人真的太不容易了！

面对这些不确定的变化，餐饮人突然发现，“现金流”对企业来说变得十分重要，“现金流”压力的下的餐饮企业更加脆弱。

本篇文章，我们就来和餐饮老板科普一下现金流知识。

01.

对企业的成长来说，通常都要关注三个非常重要的数据：一个是经营利润的增长，一个是销售收入的增长，还有一个就是现金流。与收入相比，现金流是更为“敏感”的显性指标。

现金流的一个重要作用，就是竞争中的抗击打能力，只要现金流充足，那么企业的生存能力就可以得到保障，即便遭遇危机，也能够安然度过。因此任正非多次强调，企业一定要确保现金流和回款的健康。

对餐饮行业来说，现金流应该做到怎样的储备？

一句话总结：6个月的现金流是安全线，3个月的现金流是生死线。

疫情之前，业内普遍对资金安全的控制维持在3个月，也就是即使0收入，企业的现金流也可以支撑3个月的人工、房租等基础费用的支出。

但在疫情之下，这一个内容显然被改变了，一般出现疫情时，封控周期为1-2个月，解封后业绩恢复至正常水平，需要2-3个月。所以安全的资金准备应在6个月左右。

02.

当下疫情趋势不明朗，对餐饮企业的影响还不明确，企业需要积极地寻找办法来突破现在的困境，在现金流的管控上，企业可以从以下几个方面着手。

第一、做好“预算”管理

预算管理是最好的现金流管理，没有之一。

预算管理显然要与企业的发展和此刻的社会面宏观经济运行情况匹配。所以永远没有正确的预算管理，只有符合“时效”的预算管理。

而预算管理至少又包含三个层面即：经营预算、投资预算、资金预算。同时，做预算时应遵行收入应谨慎确认、支出适度宽松的原则，由此企业发展、运行便可以量化预见未来。

第二、缩减人员

减轻人工成本。餐饮是劳动密集型产业，人工成本的沉重已无须赘述。疫情下，很多知名餐企坚持不裁员不降薪，这确实值得赞誉，但绝大多数挣扎在生死线上的企业恐怕难以有这样的魄力。如果现金储备低于3个月，那就要开始考虑优化人员结构。

首先是优化门店人员，将一些能省或者不太重要的岗位撤掉，同时对核心团队加强培训管理，保留中坚力量。还可以尝试改变单一的用工模式。比如，全职员工和计时员工结合，像麦当劳的小时工模式，不仅让餐厅节省了在非餐期的工时成本，还节省了社会保险、公积金、住宿等福利支出。

第三、优化原料成本

降低原料成本，有两个途径，首先是调整产品线，优化产品结构。

疫情下，餐厅生意弹性太大，如果产品线太长，就会分散菜品点购率，而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多，导致食材成本和人工成本增加。调整菜单、精简菜品，剔除那些销量不佳的菜品，能增强餐厅的造血能力。

此外，优化原材料采购、储存等相关的各个环节，也能减少企业产品损耗。

比如，采购时，要预测销售量、定期盘点，避免过量采购；菜品制作时，要按量称重、使用标准化食谱，避免原料控制不当；原料储存时，要控制好温度；定期清理冰箱的污物、积水等，避免原料变质……

在外卖业务上，也可以考虑以下几个方面来降低外卖成本。一是，依托自营外卖小程序，降低平台抽佣成本，多利用自有的闲置人员进行配送，降低运力成本。二是，优化菜单结构，对于毛利较低，制作复杂，不适合外卖的菜品，暂时停售，缩减单品数量，从而减少库存投入。

第四、压缩可变成本

一方面，企业砍掉一切不必要的费用，比如销售费用，在疫情没有明显好转的情况下，一切促销和宣传行为都不能吸引客流进店，因此可以大幅减少，此外，疫情前，很多餐饮店为了获得客流，不惜投入大手笔去“买”流量，比如，向外卖平台买流量，提高店铺排名，获取销量；向社交平台买流量，让网红主播探店，获得客户；向竞品买流量，低价诱惑，加大营销宣传，吸引顾客选择自己，这类费用在疫情期间都可以压缩。

另一方面，弹性相对比较大的人力成本，从一线的服务人员到公司管理层，需要达成共识共渡难关，公司层面可以研究疫情过后的补偿机制，在现金流最紧张的时期压缩员工绩效和奖金，活下去才是最关键的。

第五，争取减免房租

商户应积极与商场、房东协商，谈判申请减免房租。其实现在像万达、华润、万科等商业物业和地产龙头，都实施了不同程度的商户租金和物业费的减免。

第六、寻求政府帮助

政府可以出台阶段性的政策，比如房租补贴、五金减免或缓交、税收优惠、企业免息贷款等等，以减轻企业当前的现金压力。比如税收等在餐饮企业总成本中约占据6%-10%，政府如果能够通过针对性的减税降费、适当的税收抵扣等方式降低这一部分成本，也能够给企业提供有效帮助。

寒冬很长，希望每个餐饮人都能安然度过“现金流危机”，迎接美好春天。