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[家常] 融合菜品11款,美食新潮流

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论坛元老

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发表于 2017-9-10 17:39:39 来自手机美食网:http://m.1797.cc | 显示全部楼层 |阅读模式
和牛上海烧

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原料:

和牛肉,甜豆,脆煎饼,洋葱头,黄酒,酱油,香醋,白糖。

制法:

将甜豆煮至软烂,洋葱头剥下外层、修好、略煎,待用;将和牛用盐、黑胡椒碎腌制入味,改刀成大块,煎至六成熟,加黄酒、酱油、香醋、白糖熬制入味,大火收汁;将脆煎饼放盘底,放上牛肉、甜豆、洋葱即可。

点评:

西式食材,中式做法。最朴实的饼搭配上好的和牛肉,肉嫩味浓,中西混搭结合,典型的海派风格。



海胆冻酥皮片皮鸭
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原料:

片皮鸭40克,酥皮15克,牛油果蓝莓沙拉酱20克。

A料(高筋面粉3500克,低筋面粉1500克,盐90克,黄油450克,水2500克)

B料(卡夫奇妙酱50克,蛋黄酱80克,柠檬水15克,柠檬汁15克,鲜牛油果蓉100克,蓝莓酱30克,绿芥末20克,盐10克)

做法:

制作酥皮:

将A料混合,搅拌均匀后压平,放入烤箱下火180度、上火200度烤15分钟左右即可。

制作牛油果蓝莓沙拉酱:

将B料混合,搅匀。

片皮鸭:

广式片皮鸭,只取鸭皮加入酥皮中,装盘即可。


蜜汁酥皮虾

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原料:

南美大虾,小茴香苗,姜末,蒜末,淀粉,白糖,果醋,生抽,干辣椒丝。

制法:

1、将南美大虾解冻,剪去虾枪、虾腿,背开深至2/3处,挑去虾线,吸干水分,两面粘淀粉,入六七成热油中炸至皮酥肉嫩,捞出待用;将白糖、果醋、生抽对成汁待用;

2、净锅留底油,入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香,倒入味汁炒黏,放入炸好的虾翻炒均匀,装盘,摆放小茴香苗即可。

点评:

此菜非常受欢迎,酸甜香酥的大虾不必剥皮,整只可食用。关键是每只大虾都干净漂亮,据说每家四季民福的后厨都有一位师傅专职收拾虾,保证出品的卫生与安全。


薄荷黑椒牛仔粒

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原料:

新西兰牛肉,马蹄,薄荷,黑椒汁,鸡精,白糖,蚝油,烧汁,生粉,胡萝卜汁。

制法:

1、将牛肉切粒,加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用;

2、马蹄去皮,飞水,放入盘底;

3、锅入油烧至六成热,将牛肉滑油,捞出,入平底锅煎至金黄色;黑椒汁加水,倒入牛仔粒,勾芡,装盘,点缀薄荷叶即可。

特色:

牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比,口感丰富。


碳烧鲍鱼
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主料:鲍鱼6只

辅料:

乌鱼花20克、五花肉25克、墨鱼囊2个、青萝卜100克、心里美萝卜100克、石榴籽20克

调料:鲜酱油10ml、蚝油5ml、料酒5ml

制作:

1、将墨鱼中的墨囊取出备用。

2、将鲍鱼宰杀改刀。

3、将锅内放入少许油,加入葱姜五花肉煸炒,放入墨鱼墨囊汁翻炒,加入以上调料,放入少许高汤,放入高压锅压3分钟出锅。

4、另起锅,将菜品收汁即可摆盘。

食材挑选技巧:

从外观看,鲍鱼壳颜色光亮,肉呈米黄色,质地新鲜,个头均匀,肉厚饱满。


京葱爆羊肉
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原料:

白毛藏羊羊柳,青、红椒角,有机京葱片,葱油,蚝油,黑椒汁,料酒,香油。

制法:

1、锅置火上,入油烧至120℃左右,下羊柳滑油至断生,捞出待用;

2、将京葱片煎至两面金黄色待用;

3、锅入葱油、黑椒汁、青红椒角、料酒煸香,放入羊柳、京葱片,加少许蚝油翻炒,勾芡,淋香油,出锅装盘即可。

点评:

京葱爆羊肉是道经典菜肴,但由于选料不同,可烹饪出不同的风味。在羊肉的选择上,藏羊肉质本就比一般羊肉鲜嫩,加上选择了最鲜美的羊柳部位,因此即使切大片也能保证爽嫩的口感。另外,选用上好有机大葱用黑椒汁爆炒,让黑椒汁的香味与葱香渗入到羊肉之中,激发出羊肉的鲜味。出锅略勾芡,可使整道菜晶莹剔透,是秋冬餐桌上非常养眼的一道菜。


海贼子玉米粒沙拉

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原料:

鲜玉米粒30克,八爪鱼20克,青豆仁10克,可食用花草、柠檬各适量,自制沙拉酱15克。

制法:

1、玉米粒、青豆仁分别煮熟,过凉待用;八爪鱼治净,飞水,捞出即放入加有柠檬的冰水中冰镇,切粒待用;

2、将上述原料用沙拉酱拌匀,装盘,点缀可食用花草即可。

点评:

八爪鱼,又称章鱼、海贼子,渔期分春秋两季,秋季是9月~11月,正是八爪鱼繁殖季,最为肥美饱满。郝春杰介绍说,在中国南方,渔民们会在这个季节将其进行腌制食用,这里取其原味,快速焯水冰镇,口感清脆,与鲜玉米、青豆仁的口感搭配,爽口清鲜。

沙拉酱的制法:

将蛋黄酱、花生酱、少许日本芥末混合调匀即可。


冰镇富贵鮟鱇鱼肝
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主料:鮟鱇鱼肝300克

辅料:

蒜子20克、姜片20克、京葱15克、白芷5克、纯净水1500克

调料:

蓉辣椒酱20克、海鲜酱10克、蚝油10克、味极鲜酱油10克、老抽8克、料酒25克、白糖8克、烧汁25克

制作:

1、鮟鱇鱼肝流净水后,取1000克纯净水,加5克姜片5克京葱、2克白芷以及料酒10克小火煮熟后备用。

2、另起锅加底油烧热,下葱、姜、蒜、白芷爆香后加剩余的调料炒香加入纯净水烧沸,把里面的物料取出,留汤汁备用。

3、把煮好的鱼肝放入汤中小火煮至汁水浓稠收干即可。

特色:

鮟鱇鱼肝口味细嫩,略带腥味,因此通过卤煮,更加能去腥解腻,有效的渗透入味。


锅烧牛肋糊塌子
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原料:

和牛牛肋排,面粉,胡萝卜,西葫芦,心里美萝卜丝,鸡蛋,葱白丝,卤汤,淀粉。

制法:

1、将牛肋排去骨,汆水后放入卤汤中卤3小时至软烂,取出放凉定型,切块,挂糊,入热油炸至金黄,捞出沥油待用;

2、西葫芦、胡萝卜分别洗净、去皮、擦丝,拌入面粉中,打入鸡蛋,加适量清水拌成糊状;

3、煎锅入油烧热,倒入面糊煎至两面金黄,改刀装盘,放上牛肋排、心里美萝卜丝、葱白丝即可。

制作关键:

和牛牛肋排卤制后肉质软烂,须定型后再炸制。

点评:

糊塌子是北京地区特别接地气的食物,这道菜选用和牛牛肋排,采用鲁菜传统烹饪技法锅烧法烹制牛肋排,牛肉外酥脆内软烂,搭配糊塌子卷食,特别适合北方冬季食用。

卤汤:

八角,肉桂,丁香,草果,酱油,黄酱,姜,葱,荷叶,清水。


碧波鳜鱼

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原料:

鳜鱼,木耳,广东菜心,葱花,豉油,生粉,盐,味粉,蛋清。

制法:

1、鳜鱼治净,去头、尾、骨,鱼肉切片,拌入生粉、盐、味粉、蛋清备用;

2、将鱼头、鱼尾放入蒸柜中蒸熟,摆盘;将木耳、菜心焯水,摆盘备用;

3、将腌好的鱼片放入锅中小火煮熟,摆在木耳上面;将葱花撒在鱼片上,浇上热油即可。

点评:

制作精细,将一整条鳜鱼去鱼头、鱼尾,鱼肉切片另做,使鱼肉滑、嫩、香,味道鲜美,营养丰富。


太子参黑松露焗牛尾
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主料:牛尾400克。

辅料:

黑松露15克,太子参8克,苦菊、薄荷叶各适量。

调料:

红菇酱30克,蚝油25克,葱、姜各25克,红酒75克,冰糖50克,黑胡椒粉5克,盐5克。

制法:

1、将牛尾焯水,洗净备用;将冰糖熬成糖色备用;

2、锅入少许油烧热,下入葱、姜煸炒至金黄色,加黑胡椒粉、蚝油、糖色、红酒,入太子参、黑松露、适量清水,大火烧开后转小火炖至牛尾熟烂,加盐、红菇酱调味,收汁,装盘,以苦菊、薄荷叶点缀即可。

点评:

黑松露、红酒、牛尾三者搭配,口味绝佳,牛尾口感软糯咸香,与酒香、松露香浑然天成,不偏不倚,使此菜得到了更完美的升华,佐以太子参益气生津,则更增添了此菜的滋补作用。

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