(餐饮创业日记5)只做过一部分从生意

奶茶

开餐饮店，有的老板会很累，尤其是刚加入餐饮创业的创业者。

就像当初老路刚开店那会，很容易犯一个错误，就是想着多赚点钱，多赚点钱的方法就是尽可能满足所有顾客的需求。原本一家很简单的店，被我搞成了四不象，吃鸡公煲，有；吃炒菜也能做，吃龙虾咱也会，不会就去学，烤鱼，石锅鱼样样精通，甚至有段时间，连水饺都做过。我们店顾客组成也很复杂，上到七八十的老弱病残，下到三四岁刚刚断奶的孩子。

每天店里面很忙，那怕来两个顾客也很忙，因为他要的东西多，鸡公煲点一个，炒菜来两盘，凉菜要一个，最后再来点水饺，我做完鸡公煲，就去炒菜，炒完菜，再去煮饺子。最后真的是感觉到心累了，就去网上找答案，他们说累就对了，这就是创业。

我感觉这不是我要的答案，再搜，看到海底捞的故事，里面说了一句话，顾客是一桌一桌抓来的，我开始怀疑我的想法，到底是不是我想多了，创业本该就是很累的，本该就应该满足顾客的所有需求。顾客是上帝呀，上帝的需求怎么能不满足呢？

我坚持这样做了两年，后来出现一个问题，就是有的顾客来店要等40分钟才能给他上齐菜品，顾客都吃饱了，菜还没上全。我也想快点做，到了饭点的时候，顾客来店比较集中，一下进来四五桌顾客是常有的事情，有吃鸡公煲的，有吃炒菜的，还有只吃水饺的，吃鸡公煲的顾客较多，我只能先做鸡公煲，做完所有鸡公煲的顾客，再做炒菜。可点炒菜的顾客是先来的，菜却晚上，他肯定不干，就开始催 ，顾客着急，我也着急，心里面就开始烦燥，结果炒出来的菜不是这放多了，就是那放多了。

我也曾试图雇过厨师，厨师的工资是比较高的，差点的三四千，好点的要七八千一个月，我找了个中间的5000一个月，做了几个月后，发现吃炒菜的顾客偏少，因为我的主打菜就是重庆鸡公煲。炒菜赚到的钱刚刚够厨师工资，有的时候还要从鸡公煲里面赚到的钱去贴补厨师工资。

辞掉厨师自己炒，于是店里面就越来越乱了。

2015年的时候，我看了一本书叫《雕爷牛腩，你也学得会》里面很多观点，我非常认同。比如“守一哲学”，“封测理论”“O2O营销”等。

看这本书让我懂得一个道理，不是所有的顾客都是你的菜。

以前的故事不说了，说一下开现在这家店的事情。

开这家店，思路比较清晰，尤其是看了《顶级思维》后，里面提到一个观点就是放弃那些难以成交的顾客，因为很累。开店本是一件很轻松的事，为什么要搞到自己那么累呢？

所以，我在重新开店的第一天，就做了一件事情，就是筛选顾客。

我的定位很清晰，就是快餐。快餐的顾客群体就是大众化。我把两类顾客筛选掉，第一就是想贪便宜的顾客，就是那种搞活动就来吃，不搞活动就不来的那部份人。第二类人就是高收入人群，这部分人生活品质比较高，对于细节的事情更敏感，比如一份鸡公煲里面的肉是关节多一些，还是鸡肉多一些。

这一点，在雕爷牛腩一书中也提到过，就是让爱的人爱死，让恨的人恨死。雕爷牛腩的店里是不招待12岁以下的儿童，因为这样会给别的顾客带来不好的体验感。

另外一个案例就是太二酸菜鱼，超过四人不接待。

有兴趣的自己可以去市调下。

做餐饮店，只做一部分人的生意，这样会让你很轻松，因为你了解他们的需求，和你店的定位是同频的，有时候感觉开店就和玩游戏一样，有人喜欢玩传奇，有人喜欢玩三国，年轻人喜欢玩王者，你非要让喜欢玩王者的人去玩传奇，他就会感觉到很难受。

同理，有人喜欢吃鸡公煲，有人不喜欢吃，你非要让不喜欢吃鸡公煲的人去吃，他难受，你也难受。一道菜品永远不可能满足所有的顾客，一旦你想满足所有的顾客，你就会让你的店成为永远做不大的杂货铺。

现在，我的这家店，我做起来非常轻松，只招待喜欢吃鸡公煲，又不太挑剔的顾客，我再也听不到有人叫“服务员，倒壶水，服务员，来套餐具的声音”偶然间听到一次，我也会回一句“自己拿”