火锅旺季将到,火锅菜品的5大趋势你知道吗?|2021上海火锅节

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天气渐冷，火锅的旺季将到，又到菜单更新的时候，你知道今冬火锅菜品有哪些流行趋势吗？

如今的火锅赛道热闹非凡，各大火锅店竞争激烈，菜品上的创新必不可少，而且品类更加细分，更加多元化。

通过对几个头部火锅品牌主推菜品和当季新品的观察，下面的五大趋势，值得每位火锅餐饮老板的关注。

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把“鲜”做到极致

可以发现，鲜切牛羊肉逐渐成为整个火锅市场的主流菜品。

海底捞的鲜切牛肉，巴奴的新鲜切羊肉，大龙燚主推鲜切吊龙伴，等等鲜切牛羊肉都获网友高票推荐。

除了鲜切肉，各大火锅店都开始在“鲜”字上下功夫：

从海底捞的荤菜系列可以看出，除了牛羊肉，就属丸滑类、海鲜河鲜类数量多了。

巴奴主打菜里，多数都以“鲜”为卖点，“鲜鸭血”、“鲜鸭肠”、“井水豆芽”等。

蜀大侠“一帅九将”中，手撕毛肚突出“屠场水牛鲜毛肚，当天现送”；冰川鹅肠是“鲜鹅肠0度冰球锁鲜”；

大龙燚的3大爆款：雪山毛肚、上品鹅肠、鲜切吊龙，文案都突出“鲜”，比如宰场直供，每日限量、现取鹅肠。

咱们也可以在门店适当增加鲜切肉类产品及鲜活海鲜，最好能打造明档展示，尽可能让顾客看得见。

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养生类食材受关注：有机、绿色、原产地

今年，“健康养生”不仅是火锅行业，更是餐饮行业的一大现状。

仔细研究巴奴的十二大护法，发现天然原料制作、自然生长、天然牧场饲养等字眼被提及，可以看出，品质、健康符号被不断强化。

在蜀大侠的菜单上，具备养生保健的竹笋被单独放出来，强调高纤维、助消化，是麻辣火锅的经典搭档。

在大龙燚的新品里，有道菜叫仔姜肉丸，迎合了中国人“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季都健康”的习俗。

绿色有机养生的产品，让泡着枸杞熬着夜的年轻人，心理上多少会有点安慰。

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虾滑创意多，在菜单中比重增大

德庄火锅推出的新品“黑虎虾虾滑”，只因“咯吱咯吱”的口感，便俘获了一大批追逐潮流、尝鲜的年轻消费者，点单量居高不下。

“端上桌的虾滑颜色比一般虾滑更青，煮熟后颜色更红透。”、“虾仁肉眼可见，每一口咬起来都有颗粒感。”网友的评价大多集中在含虾量和颜值方面。

不只是德庄，其实不少火锅店都开始在虾滑上下功夫，一家火锅店甚至有3~4种不同类型的虾滑，售价在30~60元不等。

虾滑在火锅店的菜单中，比重越来越大。

比如：海底捞有招牌虾滑、咸蛋黄虾滑；集渔有芝士虾滑、手打虾滑、黑虎虾滑、奥利奥虾滑......

虾滑最大的卖点是“健康”。一方面，虾滑富含虾青素，具有抗氧化、增强人体免疫力等功效；另一方面，零脂肪、高蛋白，好吃不胖。

特别是如今大家更乐意为好的、新鲜的食材买单，虾滑就成了高价值食材的首选。

据多位老板透露，点虾滑的多是女性，特别是带孩子的宝妈，理由是“为了让孩子增加营养。”

一般情况，火锅店的虾滑每份120克到150克，价格在30~60元不等。比如巴奴虾滑每份52元，海底捞招牌虾滑58元。

据多数火锅店老板介绍，虾滑拥有不低于60%的毛利，还能利用各种造型摆盘，与其他食材结合提高溢价。

虾滑在顾客眼中是高价值食材，对商家来说是高毛利菜品，虾滑似乎已经渐渐从一道菜品，升级为一个品类，可玩的花样越来越多。

说不定，虾滑有望成为继肥牛、毛肚后的一大爆品。

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自制甜品、饮品走红

越来越多的火锅店，不仅将菜品局限于传统火锅菜，而是根据消费客群年轻化，将目光放在了甜品或者饮品的开发，如鲜榨果汁，自制奶茶、自制甜品。

海底捞即将上新的“秋谷果香”系列有5款，品种和颜值都非常在线。

湊湊的菜单上，爆款饮品就有4款，毕竟这是湊湊发家的产品，几乎桌桌必点。

自制饮品和甜品免费吃，渐渐成为了火锅店主流，其产品颜值口感甚至都可以和蛋糕店的媲美。

大龙燚酒水饮料类的新品就有4款：白香果汁、酸香马蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。

在火锅菜品同质化的当下，或许可以在甜品、饮品、小吃上面寻找机会点。例如在冬季，可以上新温热饮品，如豆浆、冰糖雪梨、乳制品等。

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创意类食材更圈粉

可以发现，火锅菜品的呈现，越来越注重互动性，让顾客不仅仅口感消费，还有文化消费，场景消费，服务消费等。

比如湊湊的创新产品：QQ企鹅丸、飞鱼籽墨鱼滑，因颜值、口味在线，都掀起打卡热潮。

再比如三文治，鱼肉和蔬菜在涮菜中我们都见过，但两者结合起来的美味，却鲜少人尝试。

还有各种手剪系列产品，都大受顾客追捧，归根结底，和顾客有互动的产品更容易被接受。

设计菜品在满足顾客基本需求的同时，适当地增强观赏性、趣味性，可以给顾客惊喜感，从而引发传播欲望。

今冬火锅菜品的5大趋势你有踩中吗？快结合自家火锅店的特点把握趋势吧，让你的火锅店在接下来的旺季里旺起来！

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