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阿庄地道豫菜品牌创始人王铁庄,二十年如一日的豫菜追随者

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发表于 2018-12-29 19:36:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 美食天下 于 2018-12-29 19:38 编辑

2007年,27岁的王铁庄决定开一家属于自己的豫菜馆。那年夏天,整整3个月,他骑着一辆小电车穿梭在郑州,只为找一处 合适的选址,手臂都被太阳晒脱了一层皮。

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为了省钱,他撸起袖子亲自装修;为减少人力成本,饭店运营后,他用剩余不多的积蓄给自己换了一辆更大的电动车,每天早上5点钟到菜市场拉货,回到店里他又变成厨师上灶烧菜……就这么一拳一脚,王铁庄打出了河南豫菜新招牌。

  【人物名片】

  王铁庄38岁阿庄地道豫菜品牌创始人

  一句话评价:二十年如一日的豫菜追随者

  【个人感悟】

  我赶上了改革开放的红利期,可以说之后的从厨、创业都得益于此。改革开放下,国家经济的飞速增长,带动了很多行业的发展,包括餐饮业的繁荣,这也是豫菜、阿庄品牌能够顺利成长的原因之一。

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过去的22年,我的一切都围绕着豫菜,未来20年也一样。沉下心来,用高品质的菜品来服务这座快速发展的国家中心城市。我们企业的使命和愿景就是做好豫菜的传承与发展,根植河南,让更多人爱吃地道豫菜,这也是我个人的使命和愿景。

  一次启蒙:老师的指点让他对豫菜有了更完整的认知

  2007年9月,“阿庄美食——经典豫菜”头家店正式营业,王铁庄邀请了自己的恩师,河南省非物质文化遗产、中原烹饪技艺(豫菜)代表性传承人陈进长大师前来坐镇。“遇见老师之后,我才算是对豫菜有了一个更完整的认知,有了更清晰的学习目标。而这些,都是我能开店的重要基石。”王铁庄说。

  1996年他刚入行,面临的是餐饮行业“僧多粥少”的局面,餐厅少、学徒多,学技术自然就难。厨房里学不到,王铁庄就私下恶补。那时王铁庄的就职单位在燕庄给他们租了一间平房做宿舍,每天晚上下了班,王铁庄就揣几个萝卜、菜头,回宿舍练习刀工

  一直到2003年,他到了“豫菜基地”金河宾馆就职,并结识陈进长大师,见到了烤鸭、锅贴、套四宝等正宗豫菜的经典做法,觉得震撼而可惜:震撼于豫菜的厚重,又为眼前豫菜的没落感到可惜。彼时金河宾馆生意火热,但毕竟在体制内,没办法快速扩大经营或推广。“更好的办法,是开一家自己的豫菜馆。”王铁庄说。

  一些挑战:创业资金短缺他亲自跑菜市场挑拣原料

  2007年决定开店的王铁庄,只有10万元,这限制了他对选址、装修、用工成本的想象力。王铁庄的头家店选在了金水东路黄河南路口的位置,占地300平方米。为了省钱,许多施工是王铁庄做的。一边装修一边借钱, 后投资整体算下来,王铁庄花了大概28万元。

  9月份,王铁庄的头家店“阿庄美食——经典豫菜”开业。开业后,王铁庄用剩余不多的积蓄,给自己买了辆更大的三轮电动车。“每天早上5点钟起床,骑着电车去市场买菜,所有的原料自己挑拣;8点多回到厨房,还得继续备菜、炒菜。”王铁庄回忆说。

  “想过创业难,但没预料到会那么难。”王铁庄说。阿庄美食开业 天,营业额只有800元。科班出身的王铁庄深知技术对厨师的吸引力和重要性,于是他建立“师徒帮带”制度,连他自己都收了徒弟。“我们在后厨做了哪些工作,顾客肯定没兴趣, 能留住他们的机会,就是端到眼前的菜品。”王铁庄说。很快,阿庄美食的锅贴、烤鸭等经典豫菜,在郑州叫响了名。到2008年年初,门店日营业额破万。

  一份热忱:未来10年阿庄会坚守豫菜的传承与发展

  2011年3月,阿庄美食通泰路店开业;2013年3月,阿庄美食航海路店开业。“2015年年底,我们先对头家店进行了升级,品牌更名为‘阿庄地道豫菜’,聚焦豫菜,对品牌进行梳理定位。”王铁庄说。

  更名之后,门店前厅、后厨,全部进行了二次装修。尤其在后厨改造上,王铁庄毅然拆掉了原有的包间,改做明档厨房。王铁庄形容这是自己的“二次创业”。

  “虾锅贴”是阿庄地道豫菜的代表菜品之一,在传统锅贴的基础上做了进一步改良和创新,选用湛江鲜虾,连煎锅的厚度都一再经过测试。“锅厚1.5cm,锅贴长11cm、重35克。”王铁庄流利地说出了虾锅贴的制作标准。

  他像是又变回了一名厨师,但王铁庄的心态,和品牌创立之初已全然不同。王铁庄说,“未来10年会是豫菜发展的黄金10年,阿庄依旧会坚守豫菜的传承与发展。”王铁庄形容自己对豫菜的热爱,二十年如一日,“下一个20年,我还会这样。”王铁庄说,“我甚至想过退休之后的生活,可能会开一间精致的工作室,豫菜还得继续做。”




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