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王学泰:中华饮食文化精神

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发表于 2019-1-19 21:22:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

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■中国饮食文化的特征

吃饭分主食副食、用“炒”的烹饪方法、有自己命名菜肴的方式……这些有形的特征,使中国饮食形成了一种独特的文化。

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中国的饮食有它自己的特征,也就是说我们的饮食文化与外国的、特别是欧美——也就是西洋的饮食文化有不同的地方。其实这些特征从一些最表面现象中都可以看得见,往往是“形而下”的,停留“器”的层面东西,所以大家习见而不鲜。
比如我们吃饭分主食副食,连食品店也分成“主食厨房”、“副食商店”。这一点在欧洲就不明显。1980年胡耀邦作为国家领导人访问英国时,英国女王设国宴宴请,共有七道大菜,其中有一道是“鸡蛋炒饭”,这令中国人很奇怪:明明是主食怎么算一道菜呢?我们这个主副食观念还不是现在有的,早在先秦就有了。《黄帝内经》就有这样的句子“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。粮食被视为主食,而“果”(水果、干果)“畜”(肉类)“菜”是副食。而且主食的地位高于副食,这虽然从名称上就可以看出来,有个故事更能说明问题:
 四连环鼎,战国时期青铜烹饪器。四鼎相同,腹部相连,可以烧煮四样不同的食物。向我们展示出中华古老饮食文化的丰富多彩。
《孔子家语》中说有一次孔子陪着鲁哀公吃饭,侍者端上了桃子和黍米饭。孔子先吃了米饭,再吃桃子,记过左右侍者皆吃吃掩口而笑。鲁哀公对孔子说:先生,黍米饭是用来擦拭桃毛的,不是吃的。孔子说,我知道,但黍米是“五谷之长”,是可以用来祭祀祖先的上等祭品,而常用的果品共有六种,桃子的地位最低,祭祀也用不着它。我听说只能用低贱的东西擦洗高贵的东西,没听过用高贵的擦洗低贱的东西。可见饮食不仅有主副食之分,而且主食高贵,副食低贱(不是指价格,而是指地位),这是西洋饮食文化中不能想象的。这种观念不仅在统治者头脑中有,就是一般老百姓也有。解放前北京人如果吃窝头炖肉,就会有人说:“啊,这是奴欺主”!北京食谚中就有“宁教主欺奴,莫教奴欺主”的说法。

还有一个明显差别,这就是“炒菜”,或者说是烹饪方法中“炒”。不仅欧美没有“炒”(西洋烹饪中saute实际上是指“煎”,有的译作“炒”是不准确的),就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有“炒”。炒最初的含义是“焙之使干”(其声音如“吵”,故名),后来才专指一种烹饪法。它的特点大体有三:一是在锅中加上少量的油,用油与锅底来作加热介质,“油”不能多,如果多了就变成“煎”了;二是食物原料一定要切碎,或末、或块、或丝、或条、或球,然后把切成碎块的各种食物原料按照一定的顺序倒入锅中,不停搅动;第三才是根据需要把调料陆续投入,再不断翻搅至熟,也就是说食物是在熟的过程中入味的。“炒菜”包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、熘炒、爆炒等等细别。其他如烧、焖、烩、炖等都是“炒”的延长或发展。

炒滥觞于南北朝,最早记载于《齐民要术》,成熟于两宋,普及于明清。明清以后炒菜成为老百姓日常生活中用以下饭的肴馔,人们把多种食品、不论荤素、软硬、大小一律切碎混合在一起加热,并在加热至熟中调味。这种混合多种食物成为一菜的烹饪方法在西洋是不多见的,只有法式烩菜类才有把荤素合为一锅的做法(这有些像我们古代的羹)。炒菜的发明使得我们这个以农业为主、基本素食的民族得以营养均衡。

在炒菜张大以前,人们下饭主要靠“羹”。古代烹饪中谈到调味肴馔首要是“羹”。先秦、特别是战国以前,人们常用的烹饪法就是蒸煮炸烤。用这些烹饪法制作出的大块肉食大多是不入味的。孔子有两句最著名的话“食不厌精,脍不厌细”。“食不厌精”好理解,米舂得越细越好吃;“脍不厌细”就不好理解,为什么肉切得越薄就越好呢?历来注家很少说清楚的。原来那时煮熟的大块肉(脍)没味,要蘸酱吃,那时酱的品种有上百种之多,不同的肉还要蘸不同的酱,所以孔子说“不得其酱不食”。因为要蘸酱,所以只有切得薄才能入味。羹是要调味的,测验一个人的烹饪技巧首先也是看他会不会调制羹汤。因此唐代诗人王建咏《新嫁娘》的诗“三日入厨下,洗手作羹汤。未谙姑食性,先遣小姑尝”。结婚三天后婆家要测验新娘子的手艺了,可是对“味”的理解的主观性很强,所以才要拉拢一下小姑子,婆婆爱吃咸,还是爱吃甜?了解了婆婆的食性才好把握调味的分寸。有了炒菜,羹在中国人饮食中的地位大大降低了(粤菜除外)。现在炒菜是测验烹饪技术的主要依据了。而且现在的“汤”要比古代的羹稀了好多。
另外,我们的饮食文化中在食物的命名中很有特点。清代美食家李渔曾说:“食以人传者,‘东坡肉’是也。卒急听之,似非豕之肉,而为东坡之肉矣。噫!东坡何罪而割其肉,以实千古馋人之腹哉。”“东坡肉”,乍一听仿佛是苏东坡的肉一样,其实是指苏轼所发明的对猪肉的加工方法。这类的例子很多。如以元代大画家倪瓒传“云林鹤”,以清代学人潘祖荫传的“潘先生鱼”,以解放初教育部长马叙伦传的有“马先生汤”等等。而西洋就不会有“华兹华斯肉饼”“丘吉尔布丁”之类。
中国饮食中这种有形的特征还有很多,总之从这些大家很熟悉的表面特征里,我们才能理解为什么中国的饮食能形成一种独特的文化。
■中国饮食中的思想精神
古代所说的“天人关系”,不仅在祭祀中有所体现,还表现为中国人强调进食与宇宙节律协调同步。“阴阳五行”的思想,使我们把味道分为“五味”,甚至把为数众多的谷物纳入“五谷”。“中”、“和”的思想也成为烹饪的概念。因此说饮食生活体现了传统文化的特性。
上面我们谈到了中国饮食在我们社会生活中的地位和它的一些特点。那么在这些表面的特征之下,中国的饮食习惯里又包含哪些思想精神呢?
古代所说的“天人关系”不能简单地理解为只是讲“天道”与“人道”,从而把“天人合一”看作是讲人类与大自然相互依存道理的。实际上古人说的天人合一往往是指“天”有意志,它通过天子支配人事,人要顺“天”以感动天意。祭祀是人感动天的手段之一。“天”包括极其广泛,神鬼也是“天”的一部分。神源自天,只是不证自明的道理,所以神又可称作“天神”,人死为鬼,鬼者,归也,所以死也称作“归天”。中国人以饮食侍奉鬼神,也是搞好人天关系的一项内容。国人认为人死也和活着一样,需要享受,于是便通过食物来打通关节、疏通关系。西洋人悼念亡者有一束鲜花就可以了,中国人不成,事死如生,活人吃什么,祭祀死人至少是同等待遇(一般还要高一档)。古代祭祀鬼神都有食物,而且根据鬼神的贵贱及祭祀者与鬼神的亲疏关系和对他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全与老百姓对付贪官污吏一样,因此,有学者说祭祀不过是人对鬼神的贿赂。战国时齐国的淳于髡见一农夫拿着一只猪脚、一杯清水祭天,祈求五谷丰登、积谷满仓。淳于髡加以嘲笑,认为农夫企望太高,而供奉太薄。祭祀中人们感到祭品(主要是食物)是人和天的联系物、甚至认为它是鬼神曾经光顾过的(鬼神食后的剩余),因而把祭祀食品神圣化。直到清代,满人仍然把“祭于寝”的白煮猪肉称之为“福肉”,亲贵大臣以能分到一块而为荣耀(叫做“吃克食”)。当然这只体现了浅层次的饮食生活中的天人关系。许多民族的童年时代都会有此奇想。
古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物,甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成,在《礼记·月令》就有明确的记载,而且反对颠倒季节,如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;当然也反对食用反季节食品,孔子说的“不食不时”,包含有两重意思一是定时吃饭,二是不吃反季节食品,与当代人的意识正相反,有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时,皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”,西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了(中医中药里也有一些,但未受到重视)。
“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式,也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一,饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此,不仅把味道分为五,并产生了“五味”说(其实人能感觉到的“味”不止有五,但二三千年前,能分辨出五种也不算少),而且还削足适履地把为数众多(当时人们已经认识到这一点)的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮,养阳气也;凡食,养阴气也”(《礼记·郊特牲》)。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调,这样才能“交与神明”,上通于天,从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承,成为他们饮食理论的一个出发点,如认为吃食物是增加人体阴气的,如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等,要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃,走“辟谷”的境界。
中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之达者也。至中和,天地位焉,万物育焉”(《礼记·中庸》)。什么叫“中”?不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处,合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹,惟尔盐梅”的名句,意思是要做好羹汤,关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味,以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的,而反过来又影响了人们的整个的饮食生活,对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫,尤其如此。
与“中和”相反的是极端,极端在烹饪上也不被视为正宗,那些“咸过头,辣过头,酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧,但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。
如上所述,华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性,尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学(近百年来,“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰,它只是衡量一切领域是非的一把尺子,而它本身却不能受到质疑),但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗?如果我们再关注一下“文化”,那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分,甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。
目前,饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说,它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题;有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学,即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学;有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅,对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等,但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介,至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外,大多略去,意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受,以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。
最后说一个问题。谈到传统文化时,我有时称“中国”,有时称“华夏”,但两者没有太大的区别。循名责实,我所评介的主要是汉族的饮食文化,汉族前身基本上是炎帝、黄帝所遗两大族构成,是称“华夏”(也有人认为“华夏”即指生活在中原的民族,“夏,大也。有礼仪谓之大;有文章谓之华”)。华夏是汉族的前身。汉族的观念产生于“五胡十六国”,固定下来更晚,因此书中常用“华夏”以代汉族。“中国”这个词最早出自周代的“何尊”(六十年代出土于宝鸡)的“余其宅兹中国,自之乂民”,这里的“中国”就是指华夏民族生活的中心——中原一带。因此今天讲的这些可以算做“中国饮食文化”。简单说这些,大家有什么问题可以提出来讨论。



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