16款春季菜品

美味可口

山药看似简单，功效却不可小觑，具有滋养强壮，助消化，敛虚汗等功效，山药在大大小小的餐厅越来越常见，如何把山药做出创意，做出新高度呢？以下款山药菜品，也许对你有所启发。

1

碗豆山药粒配素鹅肝酱

食材：碗豆、山药、素鹅肝酱、圣女果

做法：

1． 新鲜碗豆剥壳，取碗豆米洗干净待用。

2． 山药洗干净，刨皮，切成米粒状待用。

3． 罐头素鹅肝酱打开，用茶匙挖出素鹅肝酱，放入裱花袋中，然后裱在盘中，装饰即可。

4． 起锅，锅内倒少许精制油，放入山药粒煸炒，略微炒一会儿倒出。

5． 另起锅，锅内倒少许精制油，放入新鲜碗豆米煸炒，然后倒入步骤4的山药粒一起煸炒，加少许水，调味盐、蘑菇精，略微炒一会儿，勾一点点薄芡，出锅装在盘内，素鹅肝酱装饰一侧，另外用豆苗、圣女果角点缀即可。

2

辣味烧烤竹笋配黑松露山药泥

食材：竹笋、山药、黑松露酱、干辣椒、香叶、胡萝卜、香菜、芹菜、迷迭香

制作：

1． 竹笋剥去外壳，洗干净，切除头部老的部分，然后切长条。

2． 胡萝卜洗干净，切厚片。

3． 香菜洗干净。

4． 芹菜洗干净，切段。

5． 山药洗干净，上笼蒸熟，冷却后剥皮。放入粉碎机搅拌成山药泥。

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6． 起锅，锅入倒入油，待油温升至5成热，倒入竹笋条过油，20秒左右倒出，沥干油。

7． 另起锅，锅入倒入水，放入干辣椒、香叶、胡萝卜、芹菜、香菜、迷迭香，放入少许老抽、美极酱油，放入步骤5的竹笋条，大火烧开，调小火焖一会儿，调味蘑菇精、糖少许，全部倒出。

8． 烤箱调制上下250℃预热5分钟，放入步骤7的竹笋条及香料汤汁烤约45分钟，中途打开烤箱上下搅拌几次，让竹笋条入味均匀。

9． 45分钟后，取出竹笋条放入不锈钢盘中，不要放入汤汁及香料，竹笋条重新放入烤箱中烤干，中途打开烤箱上下搅拌几次，约15分钟左右取出。

10． 竹笋条切段，扎成柴把状。

11． 步骤5山药泥，调味放盐、蘑菇精，然后装入裱花袋中，挤出山药花，顶上淋少许黑松露酱。

12. 取方盘放入步骤10的柴把竹笋条，放入步骤11黑松露山药泥，然后用苦细叶、杏仁、红椒圈装饰即可。

3

绿茶山药奶昔

养生中国式甜品，借西方的甜品制作理念，将绿茶冰激凌与酸奶结合，突出酸甜的口感，与山药搭配，使甜品有清热解毒、降血糖的作用。

主料：绿茶冰激凌20g，山药80g。

配料：酸奶50g。

制作方法：

1、将山药洗净蒸熟放凉；

2、将蒸好的山药去皮，捣成蓉待用；

3、将绿茶冰激凌、酸奶与山药混合均匀即成。

4

玫瑰山药泥

正所谓得女食客着得天下，这款玫瑰山药泥绝对女士的口味，可爱的外表，清香的玫瑰花，香浓的牛奶，柔滑细腻的口感，绝配。

原材料：

主料：铁棍淮山500克

辅料：糖50克，牛奶300克，玫瑰花若干

做法：

1、山药洗干净，刮去外皮蒸熟。

2、蒸熟后取出用勺子把山药压成泥。

3、在山药泥中加入适量的糖和牛奶。

4、将玫瑰花搅碎，放在山药泥里搅拌均匀即可食用。

5

蓝莓果丹卷

铁棍山药经过蓝莓汁的长时间冷藏浸泡，口感爽脆、味道酸香，再裹入酸中带甜的果丹皮，成就了这款绝佳的开胃菜。

原材料：

主料：蓝莓酱650克、柠檬汁80克、纯净水1000克

做法：

1、蓝莓酱650克、柠檬汁80克、纯净水1000克调匀成蓝莓汁备用。

2、选取拇指粗细的铁棍山药1500克，去皮洗净后改刀成6厘米长的段，放入托盘覆膜大火蒸15分钟至熟，趁热投入调好的蓝莓汁中，放入保鲜冰箱密封浸泡1天以上。

走菜流程：

果丹皮改刀成长12厘米、宽7厘米的片。取12片果丹皮，分别包入12根泡好的山药段制成果丹卷，在果丹卷的两头挤入蓝莓酱3克，按图摆盘后点缀薄荷叶即可上桌。

技术关键：

蒸熟的山药要趁热泡入蓝莓汁，遇冷收缩，能更多地吸入滋味。

6

山药切片生着吃

常见的“蓝莓山药”主料是山药泥，此菜则用的是生山药片，不汆水不蒸熟，切片后冰镇，摆入盘中，淋蓝莓酱直接上菜。这种水果山药生食特别爽脆，与山药泥相比，是完全不同的口味体验。

原料：

水果山药（含水量丰富，可以生吃，口感爽脆）400克。

调料：

蓝莓酱30克。

制作：

1、山药去皮，用刮皮刀修成圆柱，加入冰水后镇凉。

2、把冰镇的山药斜刀切成长约4.5厘米、厚约0.2厘米的片，放在干净毛巾上吸掉粘液。

3、取一长条盘，把山药片摆成螺旋状，然后浇上冰镇过的蓝莓酱，点缀薄荷叶即可上桌。

制作关键：

1、山药修好后要放到冰水中浸泡，同时加少量柠檬片，以免变色。

2、此菜可批量预制，放入冰箱，走菜时摆形、淋酱即可。

3、原料山药和调料蓝莓酱都要冰镇，才能确保出品口感爽脆。

7

高烧铁棍山药

锅入豆油烧至七成热，下入去皮铁棍山药段慢火炸至表皮微黄，倒出控油；锅入适量开水，下葱、姜，加盐、生抽、蚝油、柱侯酱，大火烧开，入炸铁棍山药，改小火慢烧30分钟，出锅装盘即可。

8

山药牛尾煲

山药是食客喜爱的食材，和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。

原料 山药、牛尾各300克。

调料 A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鲜露10克，盐2克，味精5克，白糖0.5克），高汤、色拉油各100克。

制作

1.山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节。

2.净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。

辣卤水（卤制1.5千克牛尾）

1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出，控干水分，放入搅打机中搅打成蓉。

2.热锅入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入卤水3千克，小火熬制1小时，滤出辣椒蓉即可。

9

大碗山药

主料：粗淮山

辅料：a料：蒜片、木耳、小红泰椒、黄贡椒、五花肉片、青杭椒

调料：b料：盐、耗油、蒸鱼豉油、酱油、猪油、色拉油

制作方法：

1:将淮山去皮切成厚0.4厘米长5.5厘米的斜刀片待用；

2:小红泰椒切0.5厘米厚的圈；五花肉去皮切成0.2厘米厚3.5厘米的片待用

3:取净锅将淮山汆水，汆水时滴入少量白醋。20秒后倒出待用(沸水下锅)

4:取净锅烧油油温控制在6-7成热时到入淮山6秒后倒出待用

5:取锅放猪油入五花肉煸香下a料，后把过完油的淮山放入下b料翻炒，适量的加点水焖下后收汁即可

注意事项：选择淮山时要选着脆性的，淮山在汆水的时候要汆熟；

味型：酱香

10

山药煮黄豆

俗话说：“宁可三日无肉、不可一日无豆”，此菜用黄豆配山药，不放一丝肉，以浓汤提味，并突出粗粮的自然香气，天然健康。

大致做法：

锅下底油烧热，下葱花、姜末炒香，下浓汤1000克、去皮山药块500克、熟黄豆150克，调入盐8克、鸡粉3克、味精3克烧开，倒入高压锅内压3分钟，放汽后装入大碗，撒葱花即可上桌。

制作关键：

山药要现点现切，提前刮皮改刀容易氧化变黑。

11

火棍山药

销售特点：为了给食客带来与众不同的新山药菜，我们将山药和粗盐一起放入沙煲内，再入瓦缸长时间加热。加热后的山药质地软糯，本味突出，即使没有调料的陪衬，依然具有完美的风味。

砧板：毛山药450克洗净，不去皮切成长7厘米的段，用锡纸逐个包好。

炉头：

1

、将包好的山药放入黑沙煲内，撒入粗盐将山药埋起来，密封黑沙煲后将其放入瓦缸内，用小火煨制1.5小时。

2.客人点菜时，去掉锡纸将山药放入容器内，将热粗盐铺在山药上上菜即可。

12

金丝山药

准备工具：

将萝卜削成长方体，在其中一面呈放射状插上长约12厘米的竹签，共插3排，形状类似于刷子。

制作流程：

1、炸制山药：铁杆山药去皮蒸熟，切成2厘米的段，挂脆皮糊，入七成油炸至金黄色捞起，待油温升至八成热，倒入山药复炸，至外脆里嫩后捞起，控油后每3个为一串用竹签穿起，留下1厘米左右的间隙。

2、熬糖：净锅下清水，烧开后倒入白糖（糖和水的比例是1:1），随着水分的蒸发，糖液会变得越来越浓稠，水泡慢慢变少，大鱼眼泡变成小鱼眼泡，最后泡沫越来越小，颜色由白慢慢变成金黄色，最后达到拔丝的状态，离火略凉。

3、成型：左手握住穿好山药的竹签，另一端搭在锅沿上，将萝卜工具插有竹签的一面粘上糖液，在山药上方拉出丝，左手匀速旋转竹签，使糖丝均匀地缠在山药上，右手拿着萝卜工具轻轻地上下晃动，保持糖丝不断，缠的时候如果糖液太稀，则糖丝很容易断，如果糖液太稠，就会拉不出丝，或者糖丝太粗，不美观。

4、走菜：将制作好的金丝山药从竹签上取下，用剪刀把有瑕疵的地方去除，盘内撒少许白砂糖，做出白雪的形状，将做好的金丝山药摆在盆内，即可上桌。

13

京葱烧山药

这道菜改良自经典菜—葱烧海参，将海参改成了山药，做好的成品香味更加浓郁，而且大众都可以接受。

原材料

主料：京葱80克，铁棍山药300克。

调料：A料（盐1克，味精、李锦记蚝油5克，白糖、味达美酱油各3克），色拉油1千克（约耗50克），鸡汤200克。

制作步骤

1.京葱斜刀切长5厘米的段，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油；

2.铁棍山药去皮，切成长5厘米的段，同样放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；

3.锅内留底油，烧至五成热时，放入山药段、京葱段和A料大火翻炒均匀，倒入鸡汤，小火烧5分钟，大火收紧汤汁，放入烧烫的沙锅内上菜即可。

14

山药椰蓉糕

选用新鲜山药制皮，山楂制馅，加以山楂糕点缀，酸甜可口，健脾开胃助消化。在馅心中加入雪梨丁，有丰富馅心口感、增添馅心甜度的作用，雪梨配山楂，是最佳的味型组合。

原材料

主料：铁棍山药500克，山楂糕100克。

调料：白糖、炼乳各15克，澄面55克，雪梨20克，椰蓉25克。

做菜步骤

1.将山药打掉表皮，切成小块，用蒸笼蒸制1小时，取出，趁热将山药、澄面、炼乳、白糖8克搅成泥，至只有少许颗粒后再反复揉匀；

2.将山楂糕压碎，加入白糖 7克和雪梨丁调匀，制成山楂馅；

3.把揉好的山药泥包入山楂馅，搓成小球，上笼屉蒸制5分钟，将蒸制完成的山药球裹上椰蓉，沾上山楂糕点缀即可。

15

鲍汁山药焖牛筋

这道粤菜鲍汁山药焖牛筋主料和配料的选用和搭配很有特点，牛筋韧劲十足，山药软糯相宜，鲍鱼汁鲜味浓郁，风味出众，能帮助胶质较强的食材有效入味。

主料:鲜牛筋2000克

辅料:鲜山药400克、葱20克、姜20克、香叶3克

调料:鲍鱼汁200克、精酿老抽20克、胡椒粉3克、黄酒20克、鸡粉10克

制作方法

1：鲜牛筋剪成8厘米段沸水煮15分钟，取出冲水剥去杂质。

2：將葱姜，香叶，美味源鲍鱼汁连同其它调味及牛筋放入压力锅，加入适量二汤压制约40分钟后取出。

3：山药去皮切条泡水，压好的牛筋切成小条备用

4：將煲牛筋的鲍汁取出，加入煨好的牛筋及山药，一同收浓汁即可装盘。

16

滋补山药糕

这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙！

原材料

主料：带皮铁棍山药500克

调辅料：葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水25克

提前预制：

1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成 细泥，过箩去渣。

2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保 存。

走菜流程：取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。

大师点拨

1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。

2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点 点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。

3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味， 出品更好吃。

4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。

5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。

6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以 切出的山药糕会呈现一面洁白另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。